{"id":606,"date":"2013-05-01T19:29:18","date_gmt":"2013-05-01T17:29:18","guid":{"rendered":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/?page_id=606"},"modified":"2013-05-01T19:30:08","modified_gmt":"2013-05-01T17:30:08","slug":"hygien-i-samband-med-slakt","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/jakt-och-viltvard\/hygien-i-samband-med-slakt\/","title":{"rendered":"Hygien i samband med slakt"},"content":{"rendered":"

Hygien i samband med \u00e4lgslakt samt kort om lagstiftning i samband med hantering av vilt<\/em><\/p>\n

Jakt har av tradition alltid varit ett viktigt n\u00e4ringsf\u00e5ng i Norden. \u00c4ven om jakten numera i huvudsak bedrivs som en fritidssyssels\u00e4ttning representerar den ett stort ekonomiskt v\u00e4rde och spelar \u00e4ven idag en betydande roll ur k\u00f6ttf\u00f6rs\u00f6rjningssynpunkt. \u00c5rligen skjuts cirka 90000 \u00e4lgar i Sverige, vilket motsvarar ungef\u00e4r 12000 ton k\u00f6tt. Detta motsvarar i stora drag \u00e5tta procent av den totala n\u00f6tk\u00f6ttsproduktionen i landet. J\u00e4mf\u00f6r detta med exempelvis de 80000 renar motsvarande 1600 ton k\u00f6tt eller 1 miljon grisar motsvarande 850000 ton k\u00f6tt.<\/p>\n

Kvaliteten p\u00e5 \u00e4lgk\u00f6ttet varierar\u00a0 mycket. Till en del beror detta p\u00e5 egenskaper hos det levande djuret, men framf\u00f6r allt beror kvaliteten p\u00e5 hur djuret f\u00e4llts och hanterats efter skottet. Den d\u00e5liga hygieniska kvalitet som tyv\u00e4rr utm\u00e4rker en stor del av \u00e4lgk\u00f6ttet beror allts\u00e5 dels p\u00e5 d\u00e5ligt skytte och dels p\u00e5 slarv och okunnighet i samband med uppslaktning och hantering.<\/p>\n

Faktorer som p\u00e5verkar kvaliteten
\n<\/strong><\/em>\u00c4lgen\u00a0\u00e4r relativt sett ett friskt djur. Smittsamma sjukdomar orsakade av mikroorganismer och som \u00e4r \u00f6verf\u00f6rbara till m\u00e4nniska (s\u00e5 kallade\u00a0zoonoser) f\u00f6rekommer inte idag.<\/p>\n

Likv\u00e4l f\u00f6rekommer ibland sjukdomstillst\u00e5nd, som kan g\u00f6ra \u00e4lgen ol\u00e4mplig till m\u00e4nniskof\u00f6da (tum\u00f6rsjukdomar, virussjukdomar, s\u00e5rinfektioner, utm\u00e4rgling m.m.). Det \u00e4r dock s\u00e4llsynt att s\u00e5dana \u00e4lgar skjuts i samband med jakt, d\u00e5 de normalt sj\u00e4lvd\u00f6r relativt snabbt. Om s\u00e5 \u00e4nd\u00e5 skulle ske, \u00e4r deras utseende s\u00e5 avvikande fr\u00e5n det normala att de knappast tas tillvara som livsmedel. \u00c4lgar som skjuts i samband med jakt \u00e4r allts\u00e5 som regel friska djur och ger i det avseendet ett k\u00f6tt av h\u00f6g kvalitet.<\/p>\n

\u00c4lgk\u00f6ttet\u00a0som s\u00e5dant har en rad egenskaper som skiljer det fr\u00e5n k\u00f6tt fr\u00e5n tamboskap. Hos \u00e4lg lagras kroppsfettet i stor utstr\u00e4ckning i dep\u00e5er utanf\u00f6r de stora muskelgrupperna och inte inspr\u00e4ngt i muskulaturen som hos tamboskap; detta medf\u00f6r att \u00e4lgk\u00f6tt \u00e4r magert och t\u00e5l att lagras\/frysas under mycket l\u00e5ng tid.<\/p>\n

Lagringst\u00e5ligheten beror i f\u00f6rsta hand p\u00e5 det l\u00e5ga fettinneh\u00e5llet i muskulaturen, vilket minskar risken f\u00f6r h\u00e4rskning; eventuellt inneh\u00e5ller viltk\u00f6tt h\u00f6gre halter tokoferoler (E-vit) j\u00e4mf\u00f6rt med k\u00f6tt fr\u00e5n tamboskap, vilket \u00e4ven det skulle minska risken f\u00f6r fetth\u00e4rskning. Omega-3 fettsyror f\u00f6rekommer i st\u00f6rre m\u00e4ngder hos tamboskap och helt allm\u00e4nt \u00e4r detta positivt f\u00f6r konsumenternas h\u00e4lsa.<\/p>\n

Hos vilda djur avviker muskelcellernas uppbyggnad n\u00e5got j\u00e4mf\u00f6rt med tamboskap genom att cellv\u00e4ggarna \u00e4r tunnare vilket medf\u00f6r att de i viss utstr\u00e4ckning spr\u00e4ngs s\u00f6nder av iskristaller vid frysning. Detta medf\u00f6r att en viss m\u00f6rning sker vid fryslagring, vilket inte sker med k\u00f6tt fr\u00e5n tamboskap. Detta g\u00f6r \u00e4ven att viltk\u00f6tt \u00e4r k\u00e4nsligare f\u00f6r \u00e5terfrysning.<\/p>\n

Skottet –\u00a0redan det s\u00e4tt p\u00e5 vilket djuret skjuts har stor betydelse f\u00f6r den slutliga kvaliteten p\u00e5 k\u00f6ttet. Den ur jaktlig synpunkt r\u00e4tta placeringen av skottet \u00e4r i br\u00f6sth\u00e5lans fr\u00e4mre del, i det s.k. tr\u00e4ffomr\u00e5det. H\u00e4rvid skadas hj\u00e4rta, lungor och stora blodk\u00e4rl varvid djuret snabbt f\u00f6rbl\u00f6der.<\/p>\n

Avblodningen sker d\u00e5 till br\u00f6sth\u00e5lan, och det saknar betydelse om man \u201dsticker\u201d djuret eller ej. Dock \u00e4r detta att rekommendera framf\u00f6rallt vid varm v\u00e4derlek och l\u00e4ngre tids transporter. Stickningen g\u00e5r till s\u00e5 att kniven riktas med eggen mot br\u00f6stbenet bak\u00e5t i en t\u00e4nkt linje fr\u00e5n br\u00f6stbensspetsen till anal\u00f6ppningen. H\u00e4rvid perforeras de stora blodk\u00e4rlen som leder fram\u00e5t fr\u00e5n hj\u00e4rtat och blodet kan rinna av. Den avtappade blodm\u00e4ngden hos ett djur utg\u00f6r ca 50% av den totala blodm\u00e4ngden. Denna utg\u00f6r i sin tur ca 7\u20138 % av kroppsvikten.<\/p>\n

Vid huvud- eller halsskott med tr\u00e4ff i hj\u00e4rnan eller halskotpelaren, n\u00e5got som inte \u00e4r att rekommendera ur jaktlig synpunkt, b\u00f6r djuret skyndsamt stickas s\u00e5 att blodet f\u00e5r m\u00f6jlighet att rinna av. En ofullst\u00e4ndig avblodning medf\u00f6r att k\u00f6ttets h\u00e5llbarhet f\u00f6rs\u00e4mras avsev\u00e4rt. Observera att djuret kan vara vid medvetande vid skott i rygg- eller halskotpelaren varf\u00f6r det m\u00e5ste avf\u00e5ngas (bed\u00f6vas) innan avblodning sker.<\/p>\n

Vid bukskott eller skott i andra delar av \u00e4lgen som inte medf\u00f6r omedelbar d\u00f6d kan \u00e4lgen g\u00e5 l\u00e5nga str\u00e4ckor innan den slutligen f\u00e4lls. F\u00f6rutom det lidande djuret \u00e5samkas blir skadorna p\u00e5 k\u00f6ttet ofta betydande. Vid skott i bukh\u00e5lan kommer mag-\/tarminneh\u00e5ll att f\u00f6rorena hela bukh\u00e5lan. En skyndsam urtagning och reng\u00f6ring av bukh\u00e5lan \u00e4r h\u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndig f\u00f6r att inv\u00e4xt av tarmbakterier inte ska ske i slaktkroppen.<\/p>\n

Om \u00e4lgen inte blir kvar p\u00e5 platsen vid ett bukskott utan f\u00e4lls f\u00f6rst vid ett senare tillf\u00e4lle har tarmbakterier med stor sannolikhet kommit in i slaktkroppen via skottkanal och blodk\u00e4rl. Observera att tarmkanalen h\u00e4rb\u00e4rgerar bakterier som dels kan vara sjukdomsframkallande f\u00f6r m\u00e4nniska och dels kan orsaka f\u00f6rruttnelse vid inv\u00e4xt i slaktkroppen.<\/p>\n

Det \u00e4r ytterst tveksamt om \u00e4lgar, som p\u00e5skjutits i bukh\u00e5lan och f\u00e4llts f\u00f6rst vid ett senare tillf\u00e4lle, \u00f6verhuvudtaget ska tillvaratas som m\u00e4nniskof\u00f6da. Vid s\u00e5 kallade felskjutningar i andra delar av \u00e4lgen, och d\u00e4r den inte blivit kvar p\u00e5 skottplatsen, kan i analogi med ovanst\u00e5ende \u00e4ven en o\u00f6nskad spridning av bakterier ske i slaktkroppen, men d\u00e5 fr\u00e5n huden via skottkanalen. Om tiden mellan skott och avf\u00e5ngning blir tillr\u00e4ckligt l\u00e5ng (ca 1 dygn och mer) kan en s\u00e5rinfektion med spridning av varbakterier till slaktkroppen uppst\u00e5.<\/p>\n

Urtagning och avhudning
\n<\/em><\/strong>En snabb uppslaktning av den f\u00e4llda \u00e4lgen \u00e4r av st\u00f6rsta betydelse f\u00f6r att k\u00f6ttkvaliteten inte ska \u00e4ventyras. Om \u00e4lgen snabbt kan transporteras till en vilthanteringsanl\u00e4ggning, en lokal godk\u00e4nd av kommun eller annan l\u00e4mplig icke-godk\u00e4nd lokal som \u00e4r avsedd f\u00f6r hantering av vilt f\u00f6r privat bruk i ens eget hush\u00e5ll, \u00e4r detta en f\u00f6rdel.<\/p>\n

Detta \u00e4r oftast inte m\u00f6jligt varf\u00f6r passningen (urtagning av buk- och br\u00f6storgan) m\u00e5ste ske d\u00e4r \u00e4lgen f\u00e4llts. Passningen b\u00f6r ske s\u00e5 snart som m\u00f6jligt, dels f\u00f6r att f\u00f6rhindra inv\u00e4xt av tarmbakterier till slaktkroppen, och dels f\u00f6r att nedkylningen ska p\u00e5b\u00f6rjas s\u00e5 snabbt som m\u00f6jligt. Vid skott inom tr\u00e4ffomr\u00e5det b\u00f6r passningen ske inom en timme (tumregel); om bukorganen skadats av skottet ska urtagning ske omedelbart.<\/p>\n

F\u00f6r att undvika f\u00f6rorening fr\u00e5n mag-\/tarminneh\u00e5ll m\u00e5ste urtagningen ske med stor omsorg och noggrannhet. Om man skulle misslyckas eller om \u00e4lgen \u00e4r bukskjuten g\u00e4ller det att snarast g\u00f6ra ren bukh\u00e5lan efter det att bukorganen avl\u00e4gsnats. Detta sker b\u00e4st genom att alla f\u00f6roreningar avl\u00e4gsnas mekaniskt och att bukh\u00e5lan sedan sk\u00f6ljs med vatten av dricksvattenkvalitet. Rent vatten finns inte alltid att tillg\u00e5 varf\u00f6r det \u00e4r att rekommendera att b\u00e4ra med n\u00e5gra liter f\u00f6r handtv\u00e4tt och ursk\u00f6ljning av bukh\u00e5lan.<\/p>\n

Eftersom den v\u00e4rmeisolerande huden vid passning i skogen f\u00e5r sitta kvar tills den slutliga uppslaktningen sker vid en avsedd lokal och eftersom de inre organen utg\u00f6r en stor v\u00e4rmereservoar \u00e4r det mycket viktigt att luften f\u00e5r fritt tilltr\u00e4de till buk- och br\u00f6sth\u00e5la. Efter urtagningen \u00e4r det d\u00e4rf\u00f6r l\u00e4mpligt att sp\u00e4rra ut kroppsh\u00e5ligheterna s\u00e5 att luften fritt kan cirkulera. Detta g\u00f6rs med f\u00f6rdel i v\u00e4ntan p\u00e5 transport.<\/p>\n

Ibland l\u00e4mnas br\u00f6storganen kvar i slaktkroppen vid passningen. Mellang\u00e4rdet lossas d\u00e5 s\u00e5 att luften f\u00e5r tilltr\u00e4de till br\u00f6sth\u00e5lan. Denna metod medf\u00f6r en n\u00e5got l\u00e5ngsammare nedkylning och b\u00f6r endast anv\u00e4ndas d\u00e5 lufttemperaturen \u00e4r l\u00e5g och d\u00e5 slaktkroppen kan transporteras till uppslaktning relativt snabbt. Sparsam \u00f6ppning av br\u00f6sth\u00e5lan kan vara en stor hygienisk f\u00f6rdel i samband med transporter som m\u00e5ste ske \u00f6ver bl\u00f6ta marker eller markberedda omr\u00e5den.<\/p>\n

En f\u00f6r l\u00e5ngsam nedkylning medf\u00f6r att bakterierna ges tillf\u00e4lle att tillv\u00e4xa med k\u00f6ttf\u00f6rst\u00f6ring som f\u00f6ljd. Ett annat fenomen som uppkommer n\u00e4r k\u00f6ttet kyls f\u00f6r l\u00e5ngsamt \u00e4r \u201dstinkande sur j\u00e4sning\u201d, vilket \u00e4r en relativt vanlig kassationsorsak p\u00e5 \u00e4lg. Stinkande sur j\u00e4sning uppst\u00e5r p\u00e5 grund av snabba biokemiska processer i djupare delar av muskulaturen. K\u00f6ttet f\u00e5r en gr\u00e5vit-ljusr\u00f6d f\u00e4rg och utm\u00e4rks av en karakteristisk stinkande svavelv\u00e4telukt. Orsaken \u00e4r oftast att flera slaktkroppar lastats och transporterats varma i kontakt med varandra, eventuellt i kombination med en alltf\u00f6r sen passning. Ibland kan en alltf\u00f6r sen passning ensamt orsaka stinkande sur j\u00e4sning.<\/p>\n

Ibland m\u00e5ste avhudning och partering (delning av slaktkroppen till ett antal stora delar) ske i skogen och \u00e4lgk\u00f6ttet b\u00e4ras fram till n\u00e4rmaste v\u00e4g, men detta tillh\u00f6r numera undantagen. \u00c4lgar som s\u00e4ljs till vilthanteringsanl\u00e4ggningar f\u00e5r inte\u00a0 avhudas och\/eller parteras utanf\u00f6r anl\u00e4ggningen (se nedan K\u00f6ttbesiktning, f\u00f6rs\u00e4ljning).<\/p>\n

Numera finns \u00e4ndam\u00e5lsenliga hj\u00e4lpmedel s.k. \u00e4lgdragare av olika slag, som i h\u00f6g grad underl\u00e4ttar framtransporten av skjutna \u00e4lgar. I fj\u00e4lltrakterna anv\u00e4nds fyrhjulingar och \u00e4ven helikopter f\u00f6r transport av \u00e4lgkroppar. Oberoende av vilken metod som anv\u00e4nds f\u00f6r att transportera \u00e4lgen ut fr\u00e5n skogen s\u00e5 m\u00e5ste man hela tiden t\u00e4nka p\u00e5 att \u00e4lgkroppen inte f\u00f6rorenas av omgivningen under hanteringen samt att man inte f\u00f6rs\u00e4mrar nedkylningen genom att lasta flera \u00e4lgkroppar i kontakt med varandra.<\/p>\n

Hygien och renlighet
\n<\/strong><\/em>Som n\u00e4mnts ovan \u00e4r i stort sett alla \u00e4lgar som skjuts friska djur. Detta inneb\u00e4r att om man undantar hudens utsida och slemhinnorna i luftv\u00e4gar och matsm\u00e4ltningskanal s\u00e5 \u00e4r \u00e4lgen steril (fri fr\u00e5n mikroorganismer).
\nDen bakteriella \u201dnedsmittningen\u201d av k\u00f6ttet b\u00f6rjar som framkommit ovan ofta redan i samband med skottet och fortg\u00e5r sedan under hela hanteringskedjan. Noggrann renlighet och hygien vid alla hanteringsmoment, vare sig dessa sker i skogen eller p\u00e5 en slaktplats \u00e4r av yttersta vikt.<\/p>\n

De f\u00f6r k\u00f6ttkvaliteten viktigaste bakterierna kommer huvudsakligen fr\u00e5n tre olika f\u00f6roreningsk\u00e4llor:<\/p>\n

    \n
  1. J\u00e4garen sj\u00e4lv, hans h\u00e4nder, kl\u00e4der och redskap. Detta \u00e4r den i s\u00e4rklass viktigaste f\u00f6roreningsk\u00e4llan.<\/li>\n
  2. Inneh\u00e5ll fr\u00e5n djurets mag- och tarmkanal.<\/li>\n
  3. \u00a0Hud och p\u00e4ls p\u00e5 djuret.<\/li>\n<\/ol>\n

    Kvistar, barr, l\u00f6v och dylikt fr\u00e5n jaktplatsen i skogen spelar ganska liten roll som f\u00f6roreningsk\u00e4lla eftersom de h\u00e4r aktuella bakterierna s\u00e4llan \u00e4r sjukdomsframkallande eller speciellt verksamma som k\u00f6ttf\u00f6rst\u00f6rare (f\u00f6rsk\u00e4mningsbakterier). Sj\u00e4lvklart b\u00f6r \u00e4ven s\u00e5dan f\u00f6rorening undvikas s\u00e5 l\u00e5ngt det \u00e4r m\u00f6jligt, men det \u00e4r snarast en estetisk fr\u00e5ga som har relativt liten betydelse f\u00f6r k\u00f6ttets kvalitet. Jord, lera, mull, grus och dylikt kan d\u00e4remot orsaka st\u00f6rre problem fr\u00e5n hygienisk synpunkt och ska borttas fr\u00e5n slaktkroppen utan dr\u00f6jsm\u00e5l.<\/p>\n

    J\u00e4garen sj\u00e4lv \u00e4r allts\u00e5 den viktigaste infektionsk\u00e4llan, framf\u00f6r allt om han har s\u00e5r eller andra skador p\u00e5 h\u00e4nder eller armar, eller om han har en \u00f6vre luftv\u00e4gsinfektion. S\u00e5dana personer ska inte delta i hanteringen av det f\u00e4llda djuret. Om det \u00e4r oundvikligt ska skyddshandskar och \u00e4rmmuddar anv\u00e4ndas, n\u00e5got som f\u00f6r \u00f6vrigt kan rekommenderas f\u00f6r alla som hanterar k\u00f6ttet. Flitig handtv\u00e4tt i samband med slakt \u00e4r av yttersta vikt. Anv\u00e4ndning av plasthandskar kan rekommenderas men dessa friskriver inte j\u00e4garen fr\u00e5n reng\u00f6ring av h\u00e4nderna l\u00f6pande. Delvis kan handtv\u00e4tt ers\u00e4ttas med t\u00e4ta byten av handskar under arbetet.<\/p>\n

    Knivar och andra redskap ska vara v\u00e4l rengjorda och ska g\u00f6ras rena regelbundet under arbetets g\u00e5ng. Det \u00e4r en stor f\u00f6rdel om man har tillg\u00e5ng till hett vatten eller teknisk sprit s\u00e5 att man kan sterilisera redskapen efter reng\u00f6ring.<\/p>\n

    F\u00f6r att undvika f\u00f6rorening fr\u00e5n mag-\/tarminneh\u00e5ll m\u00e5ste som n\u00e4mnts skottet s\u00e4ttas r\u00e4tt och urtagningen ske med stor omsorg och noggrannhet. Urtagningen \u00e4r ett tekniskt sv\u00e5rt moment som majoriteten av j\u00e4garna idag inte beh\u00e4rskar s\u00e5 bra p\u00e5 grund av att detta slaktmoment praktiseras s\u00e5 s\u00e4llan. Mycket vore vunnet om man i gemen kunde ta lite l\u00e4ngre tid p\u00e5 sig och lugnt och metodiskt bem\u00f6dade sig om att f\u00e5 ut bukorganen hela \u2013 \u201dingen anledning till panik\u201d.<\/p>\n

    Passning av \u00e4lg<\/strong><\/em>
    \nPassning \u00e4r en j\u00e4garterm och betyder samma sak som urtagning p\u00e5 slaktarspr\u00e5k. Med urtagning avses att br\u00f6st- och bukh\u00e5lans organ avl\u00e4gsnas. I passningen ing\u00e5r oftast att \u00e4ven matstrupe, luftstrupe samt b\u00e4ckenh\u00e5lans organ avl\u00e4gsnas. Avl\u00e4gsnandet av b\u00e4ckenh\u00e5lans organ; \u00e4ndtarm, anus, urinbl\u00e5sa samt k\u00f6nsorgan hos hondjur kallas \u00e4ven sotning.<\/p>\n

    F\u00f6r att f\u00e5 en bra kvalitet p\u00e5 k\u00f6ttet ska urtagningen ske s\u00e5 snabbt som m\u00f6jligt. Den metod som beskrivs h\u00e4r kr\u00e4ver endast en kniv som verktyg. I princip g\u00e5r den ut p\u00e5 att hela matsm\u00e4ltningskanalen (matstrupe, tarmpaket, \u00e4ndtarm och anus) avl\u00e4gsnas ur kroppen i ett stycke. F\u00f6r att klara detta m\u00e5ste man p\u00e5 r\u00e4tt s\u00e4tt kunna utf\u00f6ra:<\/p>\n

      \n
    1. Avknytning och framdragning av matstrupen.<\/li>\n
    2. Sotning av b\u00e4ckenh\u00e5lans organ.<\/li>\n<\/ol>\n

      Man b\u00f6rjar med att l\u00e4gga ett hudsnitt fr\u00e5n hakspets till stickh\u00e5l och blottl\u00e4gger luftstrupen. Luftstrupens fr\u00e4mre broskring (ringbrosket) gr\u00e4nsar fram\u00e5t mot struphuvudet och skiljer sig fr\u00e5n de vanliga broskringarna genom att vara n\u00e5got st\u00f6rre.<\/p>\n

      Luftstrupen genomsk\u00e4rs bakom ringbrosket och friprepareras bak\u00e5t. Under luftstrupen ligger matstrupen, vilken l\u00e4tt kan urskiljas. Ringbrosket sk\u00e4rs d\u00e4refter loss fr\u00e5n struphuvudet och f\u00e5r sitta kvar p\u00e5 matstrups\u00e4nden, varefter en knut sl\u00e5s p\u00e5 matstrupen. Ringbrosket kommer h\u00e4r att fungera som stopp f\u00f6r knuten, vilken annars ofelbart kommer att glida upp. Man kan givetvis binda av matstrupen p\u00e5 annat s\u00e4tt (sn\u00f6re, plastkl\u00e4mma el. dyl.), det viktiga \u00e4r att man f\u00f6rhindrar att maginneh\u00e5ll l\u00e4cker ut genom matstrupen under den fortsatta urtagningen.<\/p>\n

      Sedan friprepareras \u00e4ven matstrupen bak\u00e5t till fr\u00e4mre br\u00f6sth\u00e5ls\u00f6ppningen. Genom att ta ett kraftigt tag i matstrupen och dra den fram\u00e5t kan man k\u00e4nna hur den lossnar fr\u00e5n sina f\u00e4sten i br\u00f6sth\u00e5la och mellang\u00e4rde.<\/p>\n

      Nu \u00e4r det dags att \u00f6ppna bukh\u00e5lan. Sk\u00e4r f\u00f6rst ett hudsnitt fr\u00e5n br\u00f6stkorgen ner till b\u00e4ckenet. Sk\u00e4r sedan ett litet h\u00e5l (10 cm) i medellinjen omedelbart bakom br\u00f6stbenet. \u00d6ppna bukh\u00e5lan genom att s\u00e4tta in handen med kniv i buken, eggen ska vara v\u00e4nd upp\u00e5t s\u00e5 att handen skyddar bukorganen fr\u00e5n kniven, h\u00e4rigenom undviks att tarm och magar skadas i samband med att buken \u00f6ppnas. Du kan \u00e4ven med f\u00f6rdel anv\u00e4nda en buk\u00f6ppnare; ett speciellt verktyg avsett f\u00f6r detta \u00e4ndam\u00e5l.<\/p>\n

      Vid den fortsatta urtagningen ska \u00e4lgen ligga p\u00e5 h\u00f6ger sida. Arbetet underl\u00e4ttas i h\u00f6g grad om man kan f\u00e5 hj\u00e4lp med att h\u00e5lla upp den v\u00e4nstra bukv\u00e4ggen s\u00e5 att bukorganen blir l\u00e4ttare att komma \u00e5t. Motsvarande kan hj\u00e4lpligt \u00e5stadkommas om ett rep f\u00e4sts i det v\u00e4nstra bakbenet som sp\u00e4nns \u00e5t sidan och n\u00e5got fram\u00e5t. Man ser nu n\u00e4tmagen som en liten s\u00e4ck l\u00e4ngst fram p\u00e5 v\u00e5mmen. F\u00f6r in handen ovanp\u00e5 n\u00e4tmagen snett upp\u00e5t fram\u00e5t. Du kommer d\u00e5 direkt p\u00e5 matstrupen som syns som ett r\u00f6tt parti av n\u00e4tmagen n\u00e4rmast mellang\u00e4rdet.<\/p>\n

      Det \u00e4r d\u00e4refter l\u00e4tt att ta tag med ett par fingrar om matstrupen och dra fram den. Det \u00e4r viktigt att du drar i den muskul\u00f6sa delen. Sj\u00e4lva matstrupen orkar man inte dra av, men just d\u00e4r den \u00f6verg\u00e5r i v\u00e5mmen kan den brista. Se d\u00e4rf\u00f6r till att du verkligen har tag i sj\u00e4lva strupen innan du l\u00e4gger full kraft i dragningen.<\/p>\n

      Du v\u00e4lter nu ut f\u00f6rmagarna, vilket \u00e4r l\u00e4tt. Magpaketet \u00e4r f\u00e4st vid levern med ett antal ligament (senband), vilka f\u00f6rsiktigt sk\u00e4rs av. \u00c4r \u00e4lgen r\u00e4tt skjuten har du nu goda m\u00f6jligheter att arbeta eftersom bukh\u00e5lan \u00e4r fri fr\u00e5n maginneh\u00e5ll och blod.<\/p>\n

      Forts\u00e4ttningsvis arbetar vi framifr\u00e5n och bak\u00e5t fr\u00e5n l\u00f6pmage och tolvfingertarm mot \u00e4ndtarmen. Lossa s\u00e5 mycket som m\u00f6jligt av tarmpaketet genom att dra med h\u00e4nderna. Du kommer att finna att tarmarna har ett par f\u00e4stpunkter mot ryggen som du m\u00e5ste sk\u00e4ra av f\u00f6r att f\u00e5 loss hela paketet. Om du utf\u00f6r arbetet lugnt och f\u00f6rsiktigt \u00e4r det ingen risk att utspillt mag- och tarminneh\u00e5ll f\u00f6rorenar k\u00f6ttet. N\u00e4r du f\u00e5tt ur tarmarna b\u00f6r du mj\u00f6lka tr\u00e4ckbollarna fr\u00e5n anal\u00f6ppningen mot tarmarna.<\/p>\n

      H\u00e4refter \u00e4r det dags att sota \u00e4lgen. N\u00e4r du sk\u00e4r runt \u00e4ndtarm och k\u00f6nsorgan \u00e4r det viktigt att du h\u00e5ller dig i b\u00e4ckenh\u00e5lans periferi. B\u00f6rja d\u00e4rf\u00f6r under svansen och se till att du f\u00e5r en hudflik som handtag. Det \u00e4r sedan ingen konst att sk\u00e4ra loss b\u00e4ckenh\u00e5lans organ varefter \u00e4ndtarmen dras ut n\u00e5got och t\u00f6ms p\u00e5 eventuellt kvarvarande tr\u00e4ckbollar. Grovtarm och \u00e4ndtarm kan nu dras ut fram\u00e5t och matsm\u00e4ltningskanalen \u00e4r h\u00e4rmed avl\u00e4gsnad i sin helhet.<\/p>\n

      Nu \u00e5terst\u00e5r endast urtagning av br\u00f6storganen. Vid korrekta skott inom tr\u00e4ffomr\u00e5det finns som n\u00e4mnts ganska mycket blod i br\u00f6sth\u00e5lan. F\u00f6r att undvika att bli alltf\u00f6r nerblodad ska man f\u00f6rfara enligt f\u00f6ljande: Hj\u00e4rts\u00e4cken f\u00e4ster p\u00e5 br\u00f6stbenet strax framf\u00f6r mellang\u00e4rdsf\u00e4stet. Fr\u00e5n hj\u00e4rtbasen (hj\u00e4rtats \u00f6vre del) g\u00e5r ganska stora blodk\u00e4rl fram\u00e5t. \u00d6ppna mellang\u00e4rdet med ett b\u00e5gsnitt runt br\u00f6stkorgen och sk\u00e4r sedan loss hj\u00e4rts\u00e4cksf\u00e4stet, tr\u00e4 tillbaka struphuvudet genom stickh\u00e5let (fr\u00e4mre br\u00f6st\u00f6ppningen), ta tag i luftstrupen med v\u00e4nster hand och dra stadigt bak\u00e5t medan du sk\u00e4r av fram\u00e5tg\u00e5ende f\u00e4stpunkter. Nu \u00e4r det bara att lyfta ut hj\u00e4rta, lungor, mellang\u00e4rde och lever i ett stycke. Njurarna tas ut separat.<\/p>\n

      Blod och eventuella f\u00f6roreningar ska nu avl\u00e4gsnas omsorgsfullt. En ren svamp \u00e4r bra att torka ur br\u00f6st- och bukh\u00e5la med. Har du r\u00e5kat f\u00e5 ut mag-\/tarminneh\u00e5ll i buk- eller br\u00f6sth\u00e5la s\u00e5 spara ej p\u00e5 besv\u00e4ren. Skaffa vatten av god kvalitet, sk\u00f6lj och torka rent.<\/p>\n

      En anledning till att man snabbt vill f\u00e5 ut organen ur den f\u00e4llda \u00e4lgen \u00e4r att en kontinuerlig temperaturs\u00e4nkning i k\u00f6ttet ned till en l\u00e4mplig lagringstemperatur \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndig om k\u00f6ttet inte ska ta skada.<\/p>\n

      Vid fuktig och varm v\u00e4derlek r\u00e4cker det emellertid inte alltid med att snabbt passa djuret f\u00f6r att s\u00e4kerst\u00e4lla k\u00f6ttkvaliteten. Man b\u00f6r ocks\u00e5 rensa upp stickh\u00e5let och se till att luften f\u00e5r fri passage genom de t\u00f6mda kroppsh\u00e5ligheterna.
      \nOm \u00e4lgen ska kontrollbesiktigas vid en vilthanteringsanl\u00e4ggning ska alla organ utom mag-\/tarmkanalen medf\u00f6lja \u00e4lgen m\u00e4rkta med samma nummer som \u00e4lgen, f\u00f6r att bibeh\u00e5lla sambandet mellan kropp och organ.<\/p>\n

      F\u00f6r att k\u00f6ttbesiktning vid en vilthanteringsanl\u00e4ggning ska kunna ske ska alla organ (inklusive skallen) medf\u00f6lja kroppen in till vilthanteringsanl\u00e4ggning med undantag f\u00f6r mag-\/tarmkanalen. Observeras ska att \u00f6vriga bukorgan s\u00e5som njurar, urinbl\u00e5sa, mj\u00e4lte, bukspottsk\u00f6rtel, levern och k\u00f6nsorgan ska f\u00f6lja med.<\/p>\n

      Anv\u00e4ndning av vatten
      \n<\/strong><\/em>Det \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndigt att ha tillg\u00e5ng till rent varmt och kallt vatten vid uppslaktning och avhudning. H\u00e4nder och redskap m\u00e5ste tv\u00e4ttas ofta. Tillg\u00e5ng till tv\u00e5l och handdukar \u00e4r en sj\u00e4lvklarhet.
      \nUnder avhudningen f\u00f6rorenas h\u00e4nder och redskap regelbundet vid kontakt med hudens utsida. Det g\u00e4ller h\u00e4r att den nyfl\u00e5dda slaktkroppen inte f\u00f6rorenas genom att hudens utsida till\u00e5ts komma i kontakt med k\u00f6ttet, s.k. inrullning, eller att smuts och bakterier \u00f6verf\u00f6rs via h\u00e4nder och redskap.
      \nOm den nakna slaktkroppen f\u00f6rorenats i samband med uppslaktning\/avhudning f\u00e5r man under inga omst\u00e4ndigheter f\u00f6rs\u00f6ka spola bort smutsen med vatten.<\/p>\n

      Vattenspolning p\u00e5 utsidan av kroppen inneb\u00e4r bara att man sprider omkring och spolar in bakterierna under hinnorna. I och med detta har man skapat goda f\u00f6rh\u00e5llanden f\u00f6r bakteriell tillv\u00e4xt eftersom vatten \u00e4r en av f\u00f6ruts\u00e4ttningarna f\u00f6r att bakterierna ska \u00f6verleva och f\u00f6r\u00f6ka sig. S\u00e5dana f\u00f6rorenade omr\u00e5den ska putsas med kniv, vilket inneb\u00e4r att man g\u00e5r in under hinnorna och sk\u00e4r bort f\u00f6roreningen. B\u00e5de h\u00e4nderna och kniven reng\u00f6rs regelbundet mellan olika snitt.<\/p>\n

      En f\u00f6rsiktig reng\u00f6ring av br\u00f6st och bukh\u00e5la med vatten kan d\u00e4remot vara p\u00e5 sin plats. Br\u00f6st- och bukhinnorna \u00e4r relativt ogenomsl\u00e4ppliga f\u00f6r vatten varf\u00f6r man h\u00e4r kan och b\u00f6r sk\u00f6lja bort eventuella f\u00f6roreningar.<\/p>\n

      Upprensning av skottskada<\/strong><\/em>
      \nEn f\u00f6rorening i anslutning till ing\u00e5ngs- och utg\u00e5ngsh\u00e5l (skottkanalerna) uppst\u00e5r alltid. Smuts och bakterier fr\u00e5n huden samt h\u00e5rrester f\u00f6rs in med kulan och sprids \u00e5t sidorna p.g.a. det tryck som uppst\u00e5r. Dessutom uppst\u00e5r alltid bl\u00f6dningar i st\u00f6rre eller mindre omfattning, vilket \u00e4ven det bidrar till att sprida f\u00f6roreningarna.<\/p>\n

      Dessa f\u00f6roreningar m\u00e5ste sk\u00e4ras bort och st\u00f6rre blodkoagler avl\u00e4gsnas. En god regel \u00e4r att inte vara f\u00f6r \u201dsn\u00e5l\u201d vid skottrensningen, d\u00e5 detta ofta leder till att betydligt st\u00f6rre m\u00e4ngder k\u00f6tt f\u00e5r kasseras i samband med styckningen p.g.a. att en f\u00f6rsk\u00e4mning skett i omr\u00e5det. Det \u00e4r mycket viktigt att luften f\u00e5r fritt tilltr\u00e4de till det skottskadade omr\u00e5det s\u00e5 att omr\u00e5det blir s\u00e5 torrt som m\u00f6jligt (f\u00e4ll ned bogarna vid bogskott).<\/p>\n

      Som n\u00e4mnts tidigare \u00e4r tillg\u00e5ng till vatten en n\u00f6dv\u00e4ndig f\u00f6ruts\u00e4ttning f\u00f6r att bakterierna ska kunna leva och f\u00f6r\u00f6ka sig, det \u00e4r d\u00e4rf\u00f6r ol\u00e4mpligt att f\u00f6rs\u00f6ka reng\u00f6ra ett skottskadat omr\u00e5de genom vattenspolning.<\/p>\n

      Nedkylning av k\u00f6ttet
      \n<\/strong><\/em>Kvaliteten och h\u00e5llbarheten p\u00e5 k\u00f6ttet beror, som framkommit ovan p\u00e5 ett flertal faktorer. Dessa kan sammanfattas i tre punkter:<\/p>\n

        \n
      1. Minskad infektionsdos (nedsmutsning) d.v.s. genom bra skott, god slakt och hanteringshygien.<\/li>\n
      2. Minskad m\u00e4ngd vatten i k\u00f6ttets yta (l\u00e5g vattenaktivitet). En torrare yta p\u00e5 k\u00f6ttet medf\u00f6r en markant l\u00e4gre bakterietillv\u00e4xt och d\u00e4rmed l\u00e4ngre h\u00e5llbarhet p\u00e5 k\u00f6ttet.<\/li>\n
      3. Snabb nedkylning. Efter nedkylning ska k\u00f6ttet vara nedkylt \u00e4nda tills det konsumeras eller fryses ner (s.k. obruten kylkedja).<\/li>\n<\/ol>\n

        Anledningen till att slaktkroppen b\u00f6r kylas ner \u00e4r att de flesta bakterier tillv\u00e4xer d\u00e5ligt eller inte alls vid l\u00e5ga temperaturer. Vid temperaturer under +8\u00b0C tillv\u00e4xer i stort sett inga bakterier som kan framkalla sjukdom hos m\u00e4nniska. De bakterier som f\u00f6r\u00f6kar sig vid l\u00e4gre temperaturer \u00e4n +8\u00b0C \u00e4r som regel i sig harml\u00f6sa f\u00f6r m\u00e4nniskan, men de orsakar ist\u00e4llet en k\u00f6ttf\u00f6rst\u00f6ring. Man brukar s\u00e4ga att k\u00f6ttet blir filkigt (unken lukt, k\u00e4nns slemmigt).<\/p>\n

        Generellt blir antalet bakterier som kan tillv\u00e4xa l\u00e4gre ju l\u00e4gre temperaturen blir. Vid frysning upph\u00f6r bakterietillv\u00e4xten helt. Observera dock att bakterierna inte d\u00f6r vid frysning. De bakterier som finns i ett djupfryst k\u00f6tt kan forts\u00e4tta att f\u00f6r\u00f6ka sig efter att k\u00f6ttet tinats.<\/p>\n

        Som n\u00e4mnts tidigare m\u00e5ste nedkylningen av djurkroppen b\u00f6rja s\u00e5 snart m\u00f6jligt efter att djuret f\u00e4llts. Om man efter uppslaktningen inte har tillg\u00e5ng till kylrum m\u00e5ste nedkylning och kyllagring ske med hj\u00e4lp av uteluften eller t.ex. med hj\u00e4lp av stora kylklampar som h\u00e4ngs i lokalen. En god luftv\u00e4xling \u00e4r n\u00f6dv\u00e4ndig om detta ska lyckas. Skulle lufttemperaturen vara h\u00f6g, \u00f6ver +8\u00b0C i dygnsmedeltemperatur vilket mycket v\u00e4l kan intr\u00e4ffa under jakts\u00e4songen, b\u00f6r inte k\u00f6ttet f\u00f6rvaras i icke kylda utrymmen l\u00e4ngre \u00e4n absolut n\u00f6dv\u00e4ndigt.<\/p>\n

        H\u00e4ngning\/M\u00f6rning
        \n<\/strong><\/em>F\u00f6r att f\u00e5 riktigt m\u00f6rt och gott k\u00f6tt \u00e4r det viktigt att k\u00f6ttet f\u00e5r h\u00e4nga en tid f\u00f6r att genomg\u00e5 en \u00f6nskv\u00e4rd mognadsprocess. F\u00f6rh\u00e5llanden kring hur djuret skjutits, passats och hanterats i \u00f6vrigt samt v\u00e4derleken \u00e4r avg\u00f6rande f\u00f6r den rekommenderade h\u00e4ngtiden. Observera att k\u00f6ttet kan f\u00f6rs\u00e4mras redan efter n\u00e5gon dag om maginneh\u00e5ll runnit ut eller om \u00e4lgen i \u00f6vrigt hanterats illa ur hygienisk synpunkt.<\/p>\n

        Rekommenderade h\u00e4ngtider vid en dygnsmedeltemperatur p\u00e5:<\/p>\n\n\n\n\n\n
        1\u20135\u00b0C<\/td>\ntv\u00e5 veckor<\/td>\n<\/tr>\n
        5\u201310\u00b0C<\/td>\nen vecka<\/td>\n<\/tr>\n
        \u00f6ver 10\u00b0C<\/td>\nmax 1\u20132 dygn<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

        Observera att en alltf\u00f6r snabb nedkylning \u00e4ven kan f\u00f6rs\u00e4mra k\u00f6ttkvaliteten. Om kroppen nedkyles under +7\u00b0C de f\u00f6rsta 48 timmarna efter skottet uppst\u00e5r i muskulaturen ett fenomen som kallas kylsammandragning vilket medf\u00f6r att k\u00f6ttet blir segt och inte m\u00f6ras. F\u00f6rst efter att d\u00f6dsstelheten har upph\u00f6rt efter tv\u00e5 dygn kan temperaturen i k\u00f6ttet s\u00e4nkas under +7\u00b0C.<\/p>\n

        N\u00e5gra speciella fynd hos \u00e4lg<\/strong><\/em>
        \nFibrom (fibropapillomatos):\u00a0Fibrom \u00e4r en relativt vanlig tum\u00f6rform hos \u00e4lg som orsakas av ett virus (typ v\u00e5rtvirus). Tum\u00f6rerna \u00e4r oftast enbart lokaliserade till huden och viruset \u00e4r ofarligt f\u00f6r m\u00e4nniska. Om sjukdomen orsakat h\u00f6ggradig avmagring och\/eller om tum\u00f6rerna sekund\u00e4rinfekterats med en spridning av infektionen till v\u00e4vnaderna under huden, eller om metastasering skett till lungorna vilket setts i n\u00e5got enstaka fall, ska \u00e4lgen totalkasseras. Om d\u00e4remot tum\u00f6rerna kan avl\u00e4gsnas helt vid avhudningen, ingen sekund\u00e4rinfektion p\u00e5verkat slaktkroppen i \u00f6vrigt och om n\u00e4ringstillst\u00e5ndet \u00e4r acceptabelt kan \u00e4lgen betraktas som acceptabel som livsmedel.<\/p>\n

        Stinkande sur j\u00e4sning:\u00a0Stinkande sur j\u00e4sning uppst\u00e5r, som n\u00e4mnts tidigare p\u00e5 grund av snabba biokemiska processer i djupare delar av muskulaturen. Den exakta karakt\u00e4ren av dessa processer \u00e4r inte n\u00e4rmare k\u00e4nd, det \u00e4r dock klarlagt med s\u00e4kerhet att de inte orsakas av bakterier. K\u00f6ttet f\u00e5r en gr\u00e5vit-ljusr\u00f6d f\u00e4rg och utm\u00e4rks av en karakteristisk stinkande svavellukt.<\/p>\n

        Orsaken till att fenomenet uppst\u00e5r \u00e4r oftast att flera slaktkroppar lastats och transporterats varma i kontakt med varandra, eventullt i kombination med en alltf\u00f6r sen passning. Ibland kan en alltf\u00f6r sen passning ensamt orsaka stinkande sur j\u00e4sning. \u00c4lgar som drabbats av stinkande sur j\u00e4sning ska kasseras. (Onormal lukt och f\u00e4rg \u2013 se ovan).<\/p>\n

        Brunstlukt:\u00a0K\u00f6ttet fr\u00e5n \u00e4lgtjurar som skjuts i samband med brunst har ibland en karakteristisk fr\u00e4n lukt, som kan variera i styrka. Fenomenet \u00e4r vanligast i samband med septemberjakten i Norrland. Om lukten \u00e4r svag kan den ofta \u201dv\u00e4dras ur\u201d genom ett par dagars kylf\u00f6rvaring. Tjurar med kvarst\u00e5ende brunstlukt efter en till tv\u00e5 dagars kylf\u00f6rvaring kommer att beh\u00e5lla denna lukt och det \u00e4r upp till j\u00e4garen sj\u00e4lv om man vill \u00e4ta s\u00e5dant k\u00f6tt eller inte. Likas\u00e5 avg\u00f6r livsmedelsf\u00f6retagaren hur den h\u00e4r typen av k\u00f6tt anv\u00e4nds. I och med att ingen h\u00e4lsofara f\u00f6r konsument f\u00f6religger \u00e4r inte brunstlukten n\u00e5got hinder f\u00f6r besiktningsveterin\u00e4ren att godk\u00e4nna slaktkroppen. Om det sedan g\u00e5r att s\u00e4lja \u00e4r dock tveksamt.<\/p>\n

        Fluglarver:\u00a0Om lufttemperaturen \u00e4r \u00f6ver +8\u201310\u00b0C, och lokalen d\u00e4r \u00e4lgen h\u00e4nger inte \u00e4r flugs\u00e4ker h\u00e4nder det ofta att flugor l\u00e4gger sina \u00e4gg p\u00e5 anskurna muskelytor eller i fickbildningar och dylikt som uppst\u00e5tt i samband med avhudningen (slarvig avhudning). Dessa \u00e4gg kan sedan p\u00e5 n\u00e5got dygn utvecklas till fluglarver.<\/p>\n

        Larverna i sig ger en oestetisk anblick, men utg\u00f6r kanske ett mindre hygieniskt problem \u00e4n sj\u00e4lva flugan som promenerat kring p\u00e5 slaktkroppen med sina bakteriebem\u00e4ngda f\u00f6tter (hon kanske tidigare bes\u00f6kt en g\u00f6dselstack). En slaktkropp med sm\u00e4rre angrepp av fluglarver, men som f\u00f6r \u00f6vrigt \u00e4r inv\u00e4ndningsfri kan godk\u00e4nnas efter att de angripna partierna skurits bort med marginal. Ofta kompliceras dock bed\u00f6mningen av att dessa slaktkroppar ocks\u00e5 \u00e4r d\u00e5ligt hanterade hygieniskt och kanske filkiga (generellt d\u00e5lig hantering). Idag finns s\u00e5 kallade vilts\u00e4ckar att tillg\u00e5 f\u00f6r att skydda slaktkropparna mot flugangrepp, det g\u00e4ller dock att anbringa dessa luftigt eftersom flugorna annars \u00e4nd\u00e5 kommer \u00e5t att l\u00e4gga sina \u00e4gg.<\/p>\n

        Filkighet\/f\u00f6rsk\u00e4mning:\u00a0En ur hanterings- och slakthygienisk synpunkt illa hanterad \u00e4lgkropp drabbas f\u00f6rr eller senare av f\u00f6rsk\u00e4mning. Om lufttemperaturen \u00e4r h\u00f6g och\/eller man spolat vatten p\u00e5 utsidan av kroppen kommer denna process att starta mycket snabbt.<\/p>\n

        F\u00f6rsk\u00e4mning inneb\u00e4r att en flora av livsmedelsf\u00f6rst\u00f6rande bakterier snabbt f\u00f6r\u00f6kar sig p\u00e5 ytan av slaktkroppen. Angripna delar k\u00e4nns slemmiga\/filkiga och luktar unket. Processen g\u00e5r snabbast p\u00e5 anskurna muskelytor, t.ex. insidan av l\u00e5ren d\u00e4r bakterierna l\u00e4tt finner n\u00e4ring. Om avhudningen skett korrekt s\u00e5 att hinnorna \u00e4r intakta sker en viss f\u00f6rdr\u00f6jning innan k\u00f6ttet f\u00f6rst\u00f6rs p\u00e5 djupet.<\/p>\n

        En slaktkropp som drabbats av f\u00f6rsk\u00e4mning ska inte godk\u00e4nnas vid kontrollbesiktning, m\u00f6jligen kan ett godk\u00e4nnande ske efter putsning om endast insidan av l\u00e5ren drabbats och slaktkroppen f\u00f6r \u00f6vrigt \u00e4r utan anm\u00e4rkning (se ovan, h\u00f6ggradig f\u00f6rorening). Man m\u00e5ste ha klart f\u00f6r sig att en kontrollbesiktigad och godk\u00e4nd slaktkropp m\u00e5ste h\u00e5lla en hygienisk kvalitet som g\u00f6r att den klarar en vidarehantering i flera led och \u00e4r tj\u00e4nlig d\u00e5 den n\u00e5r konsumenten.<\/p>\n

        F\u00f6rruttnelse:\u00a0Som n\u00e4mnts tidigare finns i tarmkanalen hos alla djur bakterier som kan orsaka f\u00f6rruttnelse (se tidigare i detta dokument). Vid skott i bukh\u00e5lan, f\u00f6rsenad passning eller ovarsam passning finns alltid risk f\u00f6r inv\u00e4xt av tarmbakterier i slaktkroppen. Om sedan nedkylningen av slaktkroppen g\u00e5r f\u00f6r l\u00e5ngsamt uppst\u00e5r de betingelser som g\u00f6r att f\u00f6rruttnelsebakterierna (f.f.a. Clostridium perfringens) kan v\u00e4xa till. Om ovann\u00e4mnda f\u00f6rh\u00e5llanden \u00e4r f\u00f6r handen ska insnitt f\u00f6r luktprov g\u00f6ras i l\u00e5rmuskulatur och bringa, och slaktkroppen kasseras om minsta tecken p\u00e5 begynnande f\u00f6rruttnelse kan f\u00f6rm\u00e4rkas.<\/p>\n

        Hj\u00e4rnhinnemask:\u00a0Infektion med hj\u00e4rnhinnemask (Elaphostrongylus) f\u00f6rekommer hos ca 30% av de svenska \u00e4lgarna. Parasiten kan orsaka skador i centrala nervsystemet med \u00e5tf\u00f6ljande r\u00f6relsest\u00f6rningar och utm\u00e4rgling som f\u00f6ljd, framf\u00f6rallt hos \u00e4lgkalvar. Vid utm\u00e4rglingstillst\u00e5nd eller h\u00f6ggradig avmagring kasseras djuret enligt g\u00e4ngse regler. Diagnosen hj\u00e4rnhinnemask, vilken bara kan vara en sannolikhetsdiagnos i samband med viltbesiktning, utg\u00f6r i sig ingen kassationsorsak.<\/p>\n

        \u00c4lgsjukan (\u00c4lvsborgssjukan):\u00a0Orsaken till denna sjukdom \u00e4r f\u00f6r nuvarande ok\u00e4nd. Starka misstankar finns dock att den \u00e4r virusbetingad. Hittills gjorda erfarenheter talar f\u00f6r att sjukdomen inte kan \u00f6verf\u00f6ras till m\u00e4nniska varf\u00f6r inga speciella \u00e5tg\u00e4rder betr\u00e4ffande k\u00f6ttbed\u00f6mningen beh\u00f6ver till\u00e4mpas om sjukdomen misst\u00e4nks. G\u00e4ngse k\u00f6ttbed\u00f6mningsregler g\u00e4ller allts\u00e5, och n\u00e4r det blir fr\u00e5ga om kassation torde den vanligaste orsaken vara avmagring\/utm\u00e4rgling.<\/p>\n

        Skottskador:\u00a0Innan en slaktkropp \u00e4r f\u00e4rdig f\u00f6r lagring och vidare nedkylning ska en omsorgsfull upprensning av skottskadorna ske. Alla till f\u00f6ljd av skottet uppkomna skador inklusive bl\u00f6dningar ska rensas bort. Ibland kan partiell kassation av hela eller delar av bogar och l\u00e5r vara n\u00f6dv\u00e4ndig. P\u00e5 detta s\u00e4tt undviker man att f\u00f6rsk\u00e4mning av k\u00f6tt sprids fr\u00e5n skottomr\u00e5det till andra delar av slaktkroppen.<\/p>\n

        Radioaktivt cesium och provtagning i samband med jakt<\/strong><\/em>
        \nFr\u00e5n och med den 1 juni 1987 ersattes det tidigare riktv\u00e4rdet p\u00e5 300 becquerel per kilogram, Bq\/kg, med tv\u00e5 olika gr\u00e4nsv\u00e4rden f\u00f6r olika varugrupper.<\/p>\n

        F\u00f6r de i handeln vanliga livsmedlen sattes ett riktv\u00e4rde p\u00e5 300 Bq\/kg. F\u00f6r andra livsmedel som inte i s\u00e5 stor utstr\u00e4ckning f\u00f6rekommer i allm\u00e4nna handeln samt vissa varor som konsumeras i mer begr\u00e4nsad omfattning g\u00e4ller en h\u00f6gre gr\u00e4ns p\u00e5 1500 Bq\/kg. Den h\u00f6gre gr\u00e4nsen g\u00e4ller exempelvis vilt, insj\u00f6fisk, renk\u00f6tt, svamp, n\u00f6tter och honung.<\/p>\n

        Gr\u00e4nsv\u00e4rdena inneb\u00e4r i princip att om halten cesium-137 i ett livsmedel \u00f6verstiger gr\u00e4nsv\u00e4rdet s\u00e5 r\u00e5der saluf\u00f6rbud f\u00f6r livsmedlet ifr\u00e5ga.<\/p>\n

        Ovanst\u00e5ende inneb\u00e4r att besiktningsveterin\u00e4ren vid besiktning av \u00e4lg m\u00e5ste vara \u00f6vertygad om att cesiumhalten inte \u00f6verstiger 1500 Bq\/kg om \u00e4lgen ska kunna godk\u00e4nnas. Livsmedelsf\u00f6retagaren \u00e4r skyldig att se till att slaktkroppen som \u00e4r avsedd att anv\u00e4ndas som livsmedel inte har f\u00f6r h\u00f6ga halter av radioaktivitet.<\/p>\n

        Om risk finns f\u00f6r att halterna kan ligga \u00f6ver riktv\u00e4rdet ska muskelprov uttagas f\u00f6r cesiumunders\u00f6kning. Provtagning ska alltid ske inom omr\u00e5den d\u00e4r v\u00e4rdena i \u00e4lgk\u00f6ttet erfarenhetsm\u00e4ssigt kan ligga \u00f6ver 1500 Bq\/kg. Viss information kan inh\u00e4mtas genom n\u00e4rmaste milj\u00f6- och h\u00e4lsoskyddsn\u00e4mnd.<\/p>\n

        Kostnaden f\u00f6r provtagning och analys bekostas inte av statsmedel. Uppgifter om eventuell f\u00e4llavgift och om en kasserad \u00e4lg ska avr\u00e4knas fr\u00e5n licensen eller inte vid licensjakt, kan erh\u00e5llas fr\u00e5n respektive l\u00e4nsstyrelse.<\/p>\n

        Samtliga \u00e4lgkroppar ska vara tillf\u00f6rlitligt identitetsm\u00e4rkta med l\u00f6pnummer.<\/p>\n

        Fr\u00e5n frambensmuskulaturen (l\u00e4ggen) uttas muskelprov om ca 300 g fr\u00e5n varje enskild \u00e4lgkropp och l\u00e4ggs i plastp\u00e5se (dubbel) eller plastburk. Plastp\u00e5sen\/burken m\u00e4rks med erforderliga uppgifter f\u00f6r att kunna identifiera den kropp fr\u00e5n vilket provet tagits. Uppgift om jaktlag och plats varifr\u00e5n \u00e4lgen\/\u00e4lgarna kommer samt slaktdatum ska bifogas proven.<\/p>\n

        F\u00f6religger oklarheter betr\u00e4ffande provhantering, f\u00f6ljesedlar, provtransport o.s.v. ska kontakt tas med laboratoriet. \u00c4r man os\u00e4ker p\u00e5 vilket laboratorium som kan anlitas kan information erh\u00e5llas fr\u00e5n kommunens Milj\u00f6- och h\u00e4lsoskyddsf\u00f6rvaltning.<\/p>\n

        Som ovan n\u00e4mnt ska bj\u00f6rn, vildsvin och andra djur som kan vara smittade av trikiner samt hjort fr\u00e5n med avseende p\u00e5 tuberkulos icke-frif\u00f6rklarade h\u00e4gn ska alltid underkastas k\u00f6ttbesiktning vid vilthanteringsanl\u00e4ggning om k\u00f6ttet inte konsumeras av j\u00e4garen sj\u00e4lv i hans eget hush\u00e5ll.<\/p>\n

        R\u00e5djur betraktas i livsmedelssammanhang som storvilt sedan den 1 januari 2006 och omfattas av samma regler som t.ex. \u00e4lg.<\/p>\n

        Snarad ripa \u00e4r undantagen fr\u00e5n k\u00f6ttbesiktningstv\u00e5ng \u00e4ven inom vilthanteringsanl\u00e4ggningar.<\/p>\n

        J\u00e4gare med s\u00e4rskild utbildning
        \nEnligt den nya lagstiftningen kan s\u00e5 kallade\u00a0utbildade personer det vill s\u00e4ga\u00a0j\u00e4gare med s\u00e4rskild utbildning, ha m\u00f6jlighet att genomf\u00f6ra en f\u00f6rsta unders\u00f6kning av de inre organ hos det vilt som ska levereras till en vilthanteringsanl\u00e4ggning.<\/p>\n

        Resultatet av den f\u00f6rsta unders\u00f6kningen ska meddelas till den officiella veterin\u00e4r som genomf\u00f6r den slutgiltiga besiktningen efter slakt och kontrollm\u00e4rkning. Sm\u00e5vilt s\u00e5som hare, skogs- och sj\u00f6f\u00e5gel kan ocks\u00e5 unders\u00f6kas av den utbildade personen.<\/p>\n

        Den utbildning som kr\u00e4vs f\u00f6r utbildade personer m\u00e5ste godk\u00e4nnas av Livsmedelsverket men huvudman f\u00f6r kurserna \u00e4r branschen sj\u00e4lv. Branschen (J\u00e4garef\u00f6rbundet, J\u00e4garnas Riksf\u00f6rbund och Svenska Samernas Riksf\u00f6rbund) har informerats om detta i april 2004 av verket.<\/p>\n

        Det \u00e4r uppenbart att f\u00f6rteckningar \u00f6ver de utbildade personerna m\u00e5ste finnas tillg\u00e4ngliga f\u00f6r alla parter, och att de b\u00f6r uppdateras kontinuerligt. Observeras ska att\u00a0inga utbildade personer finns i Sverige idag<\/strong>. Livsmedelsverket har inte godk\u00e4nt n\u00e5gon utbildning till dags dato.<\/p>\n

        N\u00e4r den utbildade personen unders\u00f6ker viltet och inga onormala tecken har uppt\u00e4ckts, inget onormalt beteende observerats f\u00f6re avlivningen och om det inte finns misstanke om milj\u00f6f\u00f6rorening s\u00e5 beh\u00f6ver varken skalle eller in\u00e4lvor tas med till besiktningen, utan det r\u00e4cker med ett intyg fr\u00e5n den utbildade personen d\u00e4r detta intygas. F\u00f6r hjort fr\u00e5n icke \u2013frif\u00f6rklarade h\u00e4gn med avseende p\u00e5 tuberkulos ska dock dessa delar tas med. F\u00f6r bj\u00f6rn och vildsvin m\u00e5ste skalle och mellang\u00e4rde \u00e5tf\u00f6lja kroppen.<\/p>\n

        N\u00e4r inga utbildade personer finns tillg\u00e4ngliga ska alla organ (inklusive skallen) medf\u00f6lja kroppen in till vilthanteringsanl\u00e4ggning med undantag f\u00f6r mag-tarmkanalen f\u00f6r att k\u00f6ttbesiktning ska kunna ske. Br\u00f6storgan f\u00f6ljer med mer eller mindre automatiskt men observeras ska att bukorgan s\u00e5som njurar, urinbl\u00e5sa, mj\u00e4lte, bukspottsk\u00f6rtel, lever och k\u00f6nsorgan ocks\u00e5 ska f\u00f6lja med. F\u00f6r hjortar fr\u00e5n s.k. icke-frif\u00f6rklarade h\u00e4gn ska dock \u00e4ven mag-tarmkanalen med in till vilthanteringsanl\u00e4ggningen.<\/p>\n

        J\u00e4garens egen privata konsumtion i dennes eget privata hush\u00e5ll<\/em><\/strong>
        \nN\u00e4r j\u00e4garen sj\u00e4lv hanterar sitt eget f\u00e4llda vilt i sitt eget hush\u00e5ll och k\u00f6ttet konsumeras av denne sj\u00e4lv \u00e4r hanteringen helt utanf\u00f6r den g\u00e4llande lagstiftning. Verket rekommenderar dock att de djurslag som kan ha trikiner, i vanliga fall bj\u00f6rn och vildsvin, testas f\u00f6r m\u00f6jlig f\u00f6rekomst av dessa parasiter.<\/p>\n

        J\u00e4garens eget ansvar f\u00f6r viltets s\u00e4kerhet som livsmedel<\/strong><\/em>
        \nN\u00e4r j\u00e4garen vill avyttra sitt eget nedlagda vilt utanf\u00f6r det egna hush\u00e5llet uppst\u00e5r ett lagligt ansvar f\u00f6r j\u00e4garen att inte uts\u00e4tta den mottagande parten f\u00f6r risker (se EG 178\/2002, artikel 14). Detta g\u00e4ller alltid oavsett om det \u00e4r fr\u00e5ga om vilt med p\u00e4ls\/fj\u00e4derdr\u00e4kt eller k\u00f6tt av vilt eller hur stora m\u00e4ngder det handlar om.<\/p>\n

        Det spelar heller ingen roll vem mottagaren av detta vilt \u00e4r; konsument, butik, restaurang, stork\u00f6k eller vilthanteringsanl\u00e4ggning (tar emot enbart vilt med p\u00e4ls\/fj\u00e4derdr\u00e4kt).<\/p>\n

        Begr\u00e4nsningar ang\u00e5ende bj\u00f6rn, vildsvin och hjort fr\u00e5n \u201dtbc-h\u00e4gn\u201d<\/strong><\/em>
        \nBj\u00f6rn, vildsvin och andra djur som kan vara smittade av trikiner samt hjort fr\u00e5n med avseende p\u00e5 tuberkulos icke frif\u00f6rklarade h\u00e4gn ska alltid underkastas k\u00f6ttbesiktning om k\u00f6ttet inte konsumeras av j\u00e4garen sj\u00e4lv i sitt eget hush\u00e5ll. Detta inneb\u00e4r att dessa djurslag inte ens vid enstaka tillf\u00e4llen f\u00e5r ges bort eller s\u00e4ljas av j\u00e4garen sj\u00e4lv och att detaljhandeln inte kan k\u00f6pa dessa djurslag direkt fr\u00e5n j\u00e4garen utan allt ska g\u00e5 genom vilthanteringsanl\u00e4ggning och besiktigas efter slakt.<\/p>\n

        J\u00e4garens direkta leveranser av sm\u00e5 m\u00e4ngder direkt till konsument eller detaljhandel
        \nJ\u00e4garens direkta leveranser av sm\u00e5 m\u00e4ngder vilt eller k\u00f6tt av vilt ( dock ej bj\u00f6rn, vildsvin m fl) direkt till konsument eller till detaljhandel som s\u00e4ljer lokalt direkt till konsument kan vara n\u00e5got av f\u00f6ljande:<\/p>\n

          \n
        1. J\u00e4garen skjuter viltet i skog och mark, tar ur det och transporterar detta till sitt privata slaktst\u00e4lle (garage, vedbod, uthus, k\u00f6k och dyl.). Efter styckning ges\/s\u00e4ljes sm\u00e5 m\u00e4ngder till konsument utanf\u00f6r j\u00e4garens eget privata hush\u00e5ll (granne, kompis, medarbetare, sl\u00e4kting och dyl.).
          \nLagkrav: kan ske utan ytterligare lagkrav ut\u00f6ver 178\/2002, framf\u00f6r allt artikel 14, om det handlar om sm\u00e5 m\u00e4ngder och det sker vid enstaka tillf\u00e4llen\/tillf\u00e4lligt samt att f\u00f6rs\u00e4ljning inte sker genom annonsering i tidningar eller Internet. J\u00e4garen \u00e4r s\u00e5ledes inte att betrakta som livsmedelsf\u00f6retagare h\u00e4r.<\/li>\n
        2. J\u00e4garen skjuter viltet i skog och mark, tar ur det och transporterar detta till sin privata slaktbod. Efter avhudning och styckning s\u00e4ljes sm\u00e5 m\u00e4ngder direkt till konsument (ex.vis genom annonsering tidningar och Internet) eller till detaljhandel som i sin tur s\u00e4ljer lokalt direkt till konsument.
          \nLagkrav: Verksamheten har kontinuitet och viss grad av organisation vilket inneb\u00e4r att j\u00e4garen betraktas som livsmedelsf\u00f6retagare. Ut\u00f6ver 178\/2002 kommer 852\/2004 att g\u00e4lla f\u00f6r denna verksamhet. Detta inneb\u00e4r att den lokala tillsynsmyndigheten ska godk\u00e4nna verksamheten inklusive den lokal d\u00e4r avhudning och uppdelning av slaktkropp sker.<\/li>\n
        3. J\u00e4garen skjuter sm\u00e5 m\u00e4ngder vilt i skog och mark, tar ur det och transporterar detta direkt till konsument eller till detaljhandel som s\u00e4ljer lokalt direkt till konsument. Viltet levereras till mottagaren med p\u00e4ls\/fj\u00e4derdr\u00e4kt p\u00e5.
          \nLagkrav: kan ske utan ytterligare lagkrav ut\u00f6ver 178\/2002, artikel 14. \u00c4ven om denna verksamhet skulle ske med viss grad av organisation och kontinuitet har Livsmedelsverket gjort en bed\u00f6mning att registrering av dessa j\u00e4gare inte beh\u00f6ver ske.
          \nObservera dock att mottagande detaljhandel ska vara godk\u00e4nd av den kommunala myndigheten f\u00f6r hantering av vilt med p\u00e4ls\/fj\u00e4derdr\u00e4kt p\u00e5.<\/li>\n<\/ol>\n

          Observeras ska att inget k\u00f6ttbesiktningskrav f\u00f6religger i samband med direkta leveranser av sm\u00e5 m\u00e4ngder vilt eller k\u00f6tt av vilt fr\u00e5n j\u00e4gare direkt till konsument eller till detaljhandel som s\u00e4ljer lokalt direkt till konsument.<\/p>\n

          Det finns dock inget hinder att en veterin\u00e4r som har kompetens i k\u00f6ttbesiktning av vilt ger ett utl\u00e5tande om f\u00e4llt vilt till j\u00e4garen om denne s\u00e5 \u00f6nskar men veterin\u00e4ren g\u00f6r i s\u00e5 fall detta enbart i egenskap av att vara sakkunnig och inte som myndighetsperson. F\u00f6ljaktligen kan ingen kontrollst\u00e4mpling ske av vare sig slaktkropp eller delar av den. Denna bed\u00f6mning kan i vissa fall \u00e4ven vara n\u00f6dv\u00e4ndig f\u00f6r att j\u00e4garen kan leva upp till kraven i 178\/2002, artikel 14.<\/p>\n

          Gr\u00e4nsdragning mellan olika typer av j\u00e4garens direkta leveranser i sm\u00e5 m\u00e4ngder
          \nTill\u00e4mpning av den nya lagstiftningen \u00e4r i sin linda. Tolkningar g\u00f6rs av myndigheten fr\u00e5n fall till fall. Det upplevs av m\u00e5nga att gr\u00e4nsdragningar mellan olika typer av j\u00e4garens direkta leveranser utanf\u00f6r dennes eget privata hush\u00e5ll \u00e4r sv\u00e5ra att g\u00f6ra.<\/p>\n

          Livsmedelsverket avser att ta fram v\u00e4gledning f\u00f6r att underl\u00e4tta till\u00e4mpning av lagstiftningen. Bland annat kommer v\u00e4gledning ge hj\u00e4lp med tolkning av begrepp s\u00e5 som \u201dsm\u00e5 m\u00e4ngder\u201d, \u201dj\u00e4gare\u201d, enstaka tillf\u00e4llen\u201d och \u201dorganisation och kontinuitet\u201d<\/p>\n

          Vilthanteringsanl\u00e4ggning tar emot de typer av vilt som de \u00e4r godk\u00e4nda f\u00f6r
          \nAllt vilt kan levereras av j\u00e4garen direkt till vilthanteringsanl\u00e4ggningar. Olika vilthanteringsanl\u00e4ggningar kan dock vara godk\u00e4nda f\u00f6r olika djurslag. De flesta \u00e4r dock godk\u00e4nda f\u00f6r gruppen storvilt d\u00e4r \u00e4ven r\u00e5djuret ing\u00e5r. Alla organ med undantag f\u00f6r mag- och tarmkanal ska f\u00f6lja med. Hjort fr\u00e5n icke-frif\u00f6rklarade h\u00e4gn med avseende p\u00e5 tuberkulos ska dock \u00e5tf\u00f6ljas \u00e4ven av mag-tarmkanalen. Detta inneb\u00e4r att \u00e4ven skalle och alla \u00f6vriga buk- och br\u00f6storgan ska f\u00f6lja kroppen. D\u00e4rut\u00f6ver f\u00e5r man inte avhuda och \u00e4nnu mindre partera slaktkroppen utanf\u00f6r den godk\u00e4nda livsmedelslokalen.<\/p>\n

          F\u00f6rteckning \u00f6ver godk\u00e4nda vilthanteringsanl\u00e4ggningar<\/a>\u00a0(Livsmedelsverkets webbplats).<\/p>\n

          Trikinkontroll av viltet<\/strong><\/em>
          \nKontroll av trikiner genomf\u00f6rs rutinm\u00e4ssigt i vilthanteringsanl\u00e4ggningar vid besiktning efter slakt av bj\u00f6rn, vildsvin och alla andra vilda djurslag som kan vara infekterade med trikiner. Alla unders\u00f6kningar genomf\u00f6rs av ackrediterade (i Sverige enbart SVA idag) eller av Livsmedelsverkets godk\u00e4nda laboratorier. Den s.k. kompressionsmetoden \u00e4r numera inte en godk\u00e4nd metod.<\/p>\n

          Om j\u00e4garen vill konsumera k\u00f6tt fr\u00e5n vildsvin eller bj\u00f6rn i sitt eget hush\u00e5ll rekommenderar verket alltid en trikinunders\u00f6kning. F\u00f6r r\u00e5d och vidare anvisningar kan kontakt tas med SVA, n\u00e4rmaste veterin\u00e4rmottagning, kommunens milj\u00f6- och h\u00e4lsoskyddskontor, Livsmedelsverket eller l\u00e4nsveterin\u00e4r.<\/p>\n

          Uppdaterad: 2006-09-26\u00a0\u00a0\u00a0Upplysningar: Enheten f\u00f6r k\u00f6ttillsyn\/Christian Berking och Arja Kautto<\/p>\n

          Livsmedelsverket,\u00a0<\/a>\u00a0Box 622, 751 26 Uppsala, \u00a0tel: 018-175500<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Hygien i samband med \u00e4lgslakt samt kort om lagstiftning i samband med hantering av vilt Jakt har av tradition alltid varit ett viktigt n\u00e4ringsf\u00e5ng i Norden. \u00c4ven om jakten numera i huvudsak bedrivs som en fritidssyssels\u00e4ttning representerar den ett stort ekonomiskt v\u00e4rde och spelar \u00e4ven idag en betydande roll ur k\u00f6ttf\u00f6rs\u00f6rjningssynpunkt. \u00c5rligen skjuts cirka 90000 […]<\/p>\n","protected":false},"author":101,"featured_media":0,"parent":593,"menu_order":2,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-606","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/606","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/users\/101"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=606"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/606\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/593"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/krets.jagareforbundet.se\/haningetyreso\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=606"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}