Hygien i samband med älgslakt samt kort om lagstiftning i samband med hantering av vilt

Jakt har av tradition alltid varit ett viktigt näringsfång i Norden. Även om jakten numera i huvudsak bedrivs som en fritidssysselsättning representerar den ett stort ekonomiskt värde och spelar även idag en betydande roll ur köttförsörjningssynpunkt. Årligen skjuts cirka 90000 älgar i Sverige, vilket motsvarar ungefär 12000 ton kött. Detta motsvarar i stora drag åtta procent av den totala nötköttsproduktionen i landet. Jämför detta med exempelvis de 80000 renar motsvarande 1600 ton kött eller 1 miljon grisar motsvarande 850000 ton kött.

Kvaliteten på älgköttet varierar  mycket. Till en del beror detta på egenskaper hos det levande djuret, men framför allt beror kvaliteten på hur djuret fällts och hanterats efter skottet. Den dåliga hygieniska kvalitet som tyvärr utmärker en stor del av älgköttet beror alltså dels på dåligt skytte och dels på slarv och okunnighet i samband med uppslaktning och hantering.

Faktorer som påverkar kvaliteten
Älgen är relativt sett ett friskt djur. Smittsamma sjukdomar orsakade av mikroorganismer och som är överförbara till människa (så kallade zoonoser) förekommer inte idag.

Likväl förekommer ibland sjukdomstillstånd, som kan göra älgen olämplig till människoföda (tumörsjukdomar, virussjukdomar, sårinfektioner, utmärgling m.m.). Det är dock sällsynt att sådana älgar skjuts i samband med jakt, då de normalt självdör relativt snabbt. Om så ändå skulle ske, är deras utseende så avvikande från det normala att de knappast tas tillvara som livsmedel. Älgar som skjuts i samband med jakt är alltså som regel friska djur och ger i det avseendet ett kött av hög kvalitet.

Älgköttet som sådant har en rad egenskaper som skiljer det från kött från tamboskap. Hos älg lagras kroppsfettet i stor utsträckning i depåer utanför de stora muskelgrupperna och inte insprängt i muskulaturen som hos tamboskap; detta medför att älgkött är magert och tål att lagras/frysas under mycket lång tid.

Lagringståligheten beror i första hand på det låga fettinnehållet i muskulaturen, vilket minskar risken för härskning; eventuellt innehåller viltkött högre halter tokoferoler (E-vit) jämfört med kött från tamboskap, vilket även det skulle minska risken för fetthärskning. Omega-3 fettsyror förekommer i större mängder hos tamboskap och helt allmänt är detta positivt för konsumenternas hälsa.

Hos vilda djur avviker muskelcellernas uppbyggnad något jämfört med tamboskap genom att cellväggarna är tunnare vilket medför att de i viss utsträckning sprängs sönder av iskristaller vid frysning. Detta medför att en viss mörning sker vid fryslagring, vilket inte sker med kött från tamboskap. Detta gör även att viltkött är känsligare för återfrysning.

Skottet – redan det sätt på vilket djuret skjuts har stor betydelse för den slutliga kvaliteten på köttet. Den ur jaktlig synpunkt rätta placeringen av skottet är i brösthålans främre del, i det s.k. träffområdet. Härvid skadas hjärta, lungor och stora blodkärl varvid djuret snabbt förblöder.

Avblodningen sker då till brösthålan, och det saknar betydelse om man ”sticker” djuret eller ej. Dock är detta att rekommendera framförallt vid varm väderlek och längre tids transporter. Stickningen går till så att kniven riktas med eggen mot bröstbenet bakåt i en tänkt linje från bröstbensspetsen till analöppningen. Härvid perforeras de stora blodkärlen som leder framåt från hjärtat och blodet kan rinna av. Den avtappade blodmängden hos ett djur utgör ca 50% av den totala blodmängden. Denna utgör i sin tur ca 7–8 % av kroppsvikten.

Vid huvud- eller halsskott med träff i hjärnan eller halskotpelaren, något som inte är att rekommendera ur jaktlig synpunkt, bör djuret skyndsamt stickas så att blodet får möjlighet att rinna av. En ofullständig avblodning medför att köttets hållbarhet försämras avsevärt. Observera att djuret kan vara vid medvetande vid skott i rygg- eller halskotpelaren varför det måste avfångas (bedövas) innan avblodning sker.

Vid bukskott eller skott i andra delar av älgen som inte medför omedelbar död kan älgen gå långa sträckor innan den slutligen fälls. Förutom det lidande djuret åsamkas blir skadorna på köttet ofta betydande. Vid skott i bukhålan kommer mag-/tarminnehåll att förorena hela bukhålan. En skyndsam urtagning och rengöring av bukhålan är här nödvändig för att inväxt av tarmbakterier inte ska ske i slaktkroppen.

Om älgen inte blir kvar på platsen vid ett bukskott utan fälls först vid ett senare tillfälle har tarmbakterier med stor sannolikhet kommit in i slaktkroppen via skottkanal och blodkärl. Observera att tarmkanalen härbärgerar bakterier som dels kan vara sjukdomsframkallande för människa och dels kan orsaka förruttnelse vid inväxt i slaktkroppen.

Det är ytterst tveksamt om älgar, som påskjutits i bukhålan och fällts först vid ett senare tillfälle, överhuvudtaget ska tillvaratas som människoföda. Vid så kallade felskjutningar i andra delar av älgen, och där den inte blivit kvar på skottplatsen, kan i analogi med ovanstående även en oönskad spridning av bakterier ske i slaktkroppen, men då från huden via skottkanalen. Om tiden mellan skott och avfångning blir tillräckligt lång (ca 1 dygn och mer) kan en sårinfektion med spridning av varbakterier till slaktkroppen uppstå.

Urtagning och avhudning
En snabb uppslaktning av den fällda älgen är av största betydelse för att köttkvaliteten inte ska äventyras. Om älgen snabbt kan transporteras till en vilthanteringsanläggning, en lokal godkänd av kommun eller annan lämplig icke-godkänd lokal som är avsedd för hantering av vilt för privat bruk i ens eget hushåll, är detta en fördel.

Detta är oftast inte möjligt varför passningen (urtagning av buk- och bröstorgan) måste ske där älgen fällts. Passningen bör ske så snart som möjligt, dels för att förhindra inväxt av tarmbakterier till slaktkroppen, och dels för att nedkylningen ska påbörjas så snabbt som möjligt. Vid skott inom träffområdet bör passningen ske inom en timme (tumregel); om bukorganen skadats av skottet ska urtagning ske omedelbart.

För att undvika förorening från mag-/tarminnehåll måste urtagningen ske med stor omsorg och noggrannhet. Om man skulle misslyckas eller om älgen är bukskjuten gäller det att snarast göra ren bukhålan efter det att bukorganen avlägsnats. Detta sker bäst genom att alla föroreningar avlägsnas mekaniskt och att bukhålan sedan sköljs med vatten av dricksvattenkvalitet. Rent vatten finns inte alltid att tillgå varför det är att rekommendera att bära med några liter för handtvätt och ursköljning av bukhålan.

Eftersom den värmeisolerande huden vid passning i skogen får sitta kvar tills den slutliga uppslaktningen sker vid en avsedd lokal och eftersom de inre organen utgör en stor värmereservoar är det mycket viktigt att luften får fritt tillträde till buk- och brösthåla. Efter urtagningen är det därför lämpligt att spärra ut kroppshåligheterna så att luften fritt kan cirkulera. Detta görs med fördel i väntan på transport.

Ibland lämnas bröstorganen kvar i slaktkroppen vid passningen. Mellangärdet lossas då så att luften får tillträde till brösthålan. Denna metod medför en något långsammare nedkylning och bör endast användas då lufttemperaturen är låg och då slaktkroppen kan transporteras till uppslaktning relativt snabbt. Sparsam öppning av brösthålan kan vara en stor hygienisk fördel i samband med transporter som måste ske över blöta marker eller markberedda områden.

En för långsam nedkylning medför att bakterierna ges tillfälle att tillväxa med köttförstöring som följd. Ett annat fenomen som uppkommer när köttet kyls för långsamt är ”stinkande sur jäsning”, vilket är en relativt vanlig kassationsorsak på älg. Stinkande sur jäsning uppstår på grund av snabba biokemiska processer i djupare delar av muskulaturen. Köttet får en gråvit-ljusröd färg och utmärks av en karakteristisk stinkande svavelvätelukt. Orsaken är oftast att flera slaktkroppar lastats och transporterats varma i kontakt med varandra, eventuellt i kombination med en alltför sen passning. Ibland kan en alltför sen passning ensamt orsaka stinkande sur jäsning.

Ibland måste avhudning och partering (delning av slaktkroppen till ett antal stora delar) ske i skogen och älgköttet bäras fram till närmaste väg, men detta tillhör numera undantagen. Älgar som säljs till vilthanteringsanläggningar får inte  avhudas och/eller parteras utanför anläggningen (se nedan Köttbesiktning, försäljning).

Numera finns ändamålsenliga hjälpmedel s.k. älgdragare av olika slag, som i hög grad underlättar framtransporten av skjutna älgar. I fjälltrakterna används fyrhjulingar och även helikopter för transport av älgkroppar. Oberoende av vilken metod som används för att transportera älgen ut från skogen så måste man hela tiden tänka på att älgkroppen inte förorenas av omgivningen under hanteringen samt att man inte försämrar nedkylningen genom att lasta flera älgkroppar i kontakt med varandra.

Hygien och renlighet
Som nämnts ovan är i stort sett alla älgar som skjuts friska djur. Detta innebär att om man undantar hudens utsida och slemhinnorna i luftvägar och matsmältningskanal så är älgen steril (fri från mikroorganismer).
Den bakteriella ”nedsmittningen” av köttet börjar som framkommit ovan ofta redan i samband med skottet och fortgår sedan under hela hanteringskedjan. Noggrann renlighet och hygien vid alla hanteringsmoment, vare sig dessa sker i skogen eller på en slaktplats är av yttersta vikt.

De för köttkvaliteten viktigaste bakterierna kommer huvudsakligen från tre olika föroreningskällor:

1. Jägaren själv, hans händer, kläder och redskap. Detta är den i särklass viktigaste föroreningskällan.
2. Innehåll från djurets mag- och tarmkanal.
3.  Hud och päls på djuret.

Kvistar, barr, löv och dylikt från jaktplatsen i skogen spelar ganska liten roll som föroreningskälla eftersom de här aktuella bakterierna sällan är sjukdomsframkallande eller speciellt verksamma som köttförstörare (förskämningsbakterier). Självklart bör även sådan förorening undvikas så långt det är möjligt, men det är snarast en estetisk fråga som har relativt liten betydelse för köttets kvalitet. Jord, lera, mull, grus och dylikt kan däremot orsaka större problem från hygienisk synpunkt och ska borttas från slaktkroppen utan dröjsmål.

Jägaren själv är alltså den viktigaste infektionskällan, framför allt om han har sår eller andra skador på händer eller armar, eller om han har en övre luftvägsinfektion. Sådana personer ska inte delta i hanteringen av det fällda djuret. Om det är oundvikligt ska skyddshandskar och ärmmuddar användas, något som för övrigt kan rekommenderas för alla som hanterar köttet. Flitig handtvätt i samband med slakt är av yttersta vikt. Användning av plasthandskar kan rekommenderas men dessa friskriver inte jägaren från rengöring av händerna löpande. Delvis kan handtvätt ersättas med täta byten av handskar under arbetet.

Knivar och andra redskap ska vara väl rengjorda och ska göras rena regelbundet under arbetets gång. Det är en stor fördel om man har tillgång till hett vatten eller teknisk sprit så att man kan sterilisera redskapen efter rengöring.

För att undvika förorening från mag-/tarminnehåll måste som nämnts skottet sättas rätt och urtagningen ske med stor omsorg och noggrannhet. Urtagningen är ett tekniskt svårt moment som majoriteten av jägarna idag inte behärskar så bra på grund av att detta slaktmoment praktiseras så sällan. Mycket vore vunnet om man i gemen kunde ta lite längre tid på sig och lugnt och metodiskt bemödade sig om att få ut bukorganen hela – ”ingen anledning till panik”.

Passning av älg
Passning är en jägarterm och betyder samma sak som urtagning på slaktarspråk. Med urtagning avses att bröst- och bukhålans organ avlägsnas. I passningen ingår oftast att även matstrupe, luftstrupe samt bäckenhålans organ avlägsnas. Avlägsnandet av bäckenhålans organ; ändtarm, anus, urinblåsa samt könsorgan hos hondjur kallas även sotning.

För att få en bra kvalitet på köttet ska urtagningen ske så snabbt som möjligt. Den metod som beskrivs här kräver endast en kniv som verktyg. I princip går den ut på att hela matsmältningskanalen (matstrupe, tarmpaket, ändtarm och anus) avlägsnas ur kroppen i ett stycke. För att klara detta måste man på rätt sätt kunna utföra:

1. Avknytning och framdragning av matstrupen.
2. Sotning av bäckenhålans organ.

Man börjar med att lägga ett hudsnitt från hakspets till stickhål och blottlägger luftstrupen. Luftstrupens främre broskring (ringbrosket) gränsar framåt mot struphuvudet och skiljer sig från de vanliga broskringarna genom att vara något större.

Luftstrupen genomskärs bakom ringbrosket och friprepareras bakåt. Under luftstrupen ligger matstrupen, vilken lätt kan urskiljas. Ringbrosket skärs därefter loss från struphuvudet och får sitta kvar på matstrupsänden, varefter en knut slås på matstrupen. Ringbrosket kommer här att fungera som stopp för knuten, vilken annars ofelbart kommer att glida upp. Man kan givetvis binda av matstrupen på annat sätt (snöre, plastklämma el. dyl.), det viktiga är att man förhindrar att maginnehåll läcker ut genom matstrupen under den fortsatta urtagningen.

Sedan friprepareras även matstrupen bakåt till främre brösthålsöppningen. Genom att ta ett kraftigt tag i matstrupen och dra den framåt kan man känna hur den lossnar från sina fästen i brösthåla och mellangärde.

Nu är det dags att öppna bukhålan. Skär först ett hudsnitt från bröstkorgen ner till bäckenet. Skär sedan ett litet hål (10 cm) i medellinjen omedelbart bakom bröstbenet. Öppna bukhålan genom att sätta in handen med kniv i buken, eggen ska vara vänd uppåt så att handen skyddar bukorganen från kniven, härigenom undviks att tarm och magar skadas i samband med att buken öppnas. Du kan även med fördel använda en buköppnare; ett speciellt verktyg avsett för detta ändamål.

Vid den fortsatta urtagningen ska älgen ligga på höger sida. Arbetet underlättas i hög grad om man kan få hjälp med att hålla upp den vänstra bukväggen så att bukorganen blir lättare att komma åt. Motsvarande kan hjälpligt åstadkommas om ett rep fästs i det vänstra bakbenet som spänns åt sidan och något framåt. Man ser nu nätmagen som en liten säck längst fram på våmmen. För in handen ovanpå nätmagen snett uppåt framåt. Du kommer då direkt på matstrupen som syns som ett rött parti av nätmagen närmast mellangärdet.

Det är därefter lätt att ta tag med ett par fingrar om matstrupen och dra fram den. Det är viktigt att du drar i den muskulösa delen. Själva matstrupen orkar man inte dra av, men just där den övergår i våmmen kan den brista. Se därför till att du verkligen har tag i själva strupen innan du lägger full kraft i dragningen.

Du välter nu ut förmagarna, vilket är lätt. Magpaketet är fäst vid levern med ett antal ligament (senband), vilka försiktigt skärs av. Är älgen rätt skjuten har du nu goda möjligheter att arbeta eftersom bukhålan är fri från maginnehåll och blod.

Fortsättningsvis arbetar vi framifrån och bakåt från löpmage och tolvfingertarm mot ändtarmen. Lossa så mycket som möjligt av tarmpaketet genom att dra med händerna. Du kommer att finna att tarmarna har ett par fästpunkter mot ryggen som du måste skära av för att få loss hela paketet. Om du utför arbetet lugnt och försiktigt är det ingen risk att utspillt mag- och tarminnehåll förorenar köttet. När du fått ur tarmarna bör du mjölka träckbollarna från analöppningen mot tarmarna.

Härefter är det dags att sota älgen. När du skär runt ändtarm och könsorgan är det viktigt att du håller dig i bäckenhålans periferi. Börja därför under svansen och se till att du får en hudflik som handtag. Det är sedan ingen konst att skära loss bäckenhålans organ varefter ändtarmen dras ut något och töms på eventuellt kvarvarande träckbollar. Grovtarm och ändtarm kan nu dras ut framåt och matsmältningskanalen är härmed avlägsnad i sin helhet.

Nu återstår endast urtagning av bröstorganen. Vid korrekta skott inom träffområdet finns som nämnts ganska mycket blod i brösthålan. För att undvika att bli alltför nerblodad ska man förfara enligt följande: Hjärtsäcken fäster på bröstbenet strax framför mellangärdsfästet. Från hjärtbasen (hjärtats övre del) går ganska stora blodkärl framåt. Öppna mellangärdet med ett bågsnitt runt bröstkorgen och skär sedan loss hjärtsäcksfästet, trä tillbaka struphuvudet genom stickhålet (främre bröstöppningen), ta tag i luftstrupen med vänster hand och dra stadigt bakåt medan du skär av framåtgående fästpunkter. Nu är det bara att lyfta ut hjärta, lungor, mellangärde och lever i ett stycke. Njurarna tas ut separat.

Blod och eventuella föroreningar ska nu avlägsnas omsorgsfullt. En ren svamp är bra att torka ur bröst- och bukhåla med. Har du råkat få ut mag-/tarminnehåll i buk- eller brösthåla så spara ej på besvären. Skaffa vatten av god kvalitet, skölj och torka rent.

En anledning till att man snabbt vill få ut organen ur den fällda älgen är att en kontinuerlig temperatursänkning i köttet ned till en lämplig lagringstemperatur är nödvändig om köttet inte ska ta skada.

Vid fuktig och varm väderlek räcker det emellertid inte alltid med att snabbt passa djuret för att säkerställa köttkvaliteten. Man bör också rensa upp stickhålet och se till att luften får fri passage genom de tömda kroppshåligheterna.
Om älgen ska kontrollbesiktigas vid en vilthanteringsanläggning ska alla organ utom mag-/tarmkanalen medfölja älgen märkta med samma nummer som älgen, för att bibehålla sambandet mellan kropp och organ.

För att köttbesiktning vid en vilthanteringsanläggning ska kunna ske ska alla organ (inklusive skallen) medfölja kroppen in till vilthanteringsanläggning med undantag för mag-/tarmkanalen. Observeras ska att övriga bukorgan såsom njurar, urinblåsa, mjälte, bukspottskörtel, levern och könsorgan ska följa med.

Användning av vatten
Det är nödvändigt att ha tillgång till rent varmt och kallt vatten vid uppslaktning och avhudning. Händer och redskap måste tvättas ofta. Tillgång till tvål och handdukar är en självklarhet.
Under avhudningen förorenas händer och redskap regelbundet vid kontakt med hudens utsida. Det gäller här att den nyflådda slaktkroppen inte förorenas genom att hudens utsida tillåts komma i kontakt med köttet, s.k. inrullning, eller att smuts och bakterier överförs via händer och redskap.
Om den nakna slaktkroppen förorenats i samband med uppslaktning/avhudning får man under inga omständigheter försöka spola bort smutsen med vatten.

Vattenspolning på utsidan av kroppen innebär bara att man sprider omkring och spolar in bakterierna under hinnorna. I och med detta har man skapat goda förhållanden för bakteriell tillväxt eftersom vatten är en av förutsättningarna för att bakterierna ska överleva och föröka sig. Sådana förorenade områden ska putsas med kniv, vilket innebär att man går in under hinnorna och skär bort föroreningen. Både händerna och kniven rengörs regelbundet mellan olika snitt.

En försiktig rengöring av bröst och bukhåla med vatten kan däremot vara på sin plats. Bröst- och bukhinnorna är relativt ogenomsläppliga för vatten varför man här kan och bör skölja bort eventuella föroreningar.

Upprensning av skottskada
En förorening i anslutning till ingångs- och utgångshål (skottkanalerna) uppstår alltid. Smuts och bakterier från huden samt hårrester förs in med kulan och sprids åt sidorna p.g.a. det tryck som uppstår. Dessutom uppstår alltid blödningar i större eller mindre omfattning, vilket även det bidrar till att sprida föroreningarna.

Dessa föroreningar måste skäras bort och större blodkoagler avlägsnas. En god regel är att inte vara för ”snål” vid skottrensningen, då detta ofta leder till att betydligt större mängder kött får kasseras i samband med styckningen p.g.a. att en förskämning skett i området. Det är mycket viktigt att luften får fritt tillträde till det skottskadade området så att området blir så torrt som möjligt (fäll ned bogarna vid bogskott).

Som nämnts tidigare är tillgång till vatten en nödvändig förutsättning för att bakterierna ska kunna leva och föröka sig, det är därför olämpligt att försöka rengöra ett skottskadat område genom vattenspolning.

Nedkylning av köttet
Kvaliteten och hållbarheten på köttet beror, som framkommit ovan på ett flertal faktorer. Dessa kan sammanfattas i tre punkter:

1. Minskad infektionsdos (nedsmutsning) d.v.s. genom bra skott, god slakt och hanteringshygien.
2. Minskad mängd vatten i köttets yta (låg vattenaktivitet). En torrare yta på köttet medför en markant lägre bakterietillväxt och därmed längre hållbarhet på köttet.
3. Snabb nedkylning. Efter nedkylning ska köttet vara nedkylt ända tills det konsumeras eller fryses ner (s.k. obruten kylkedja).

Anledningen till att slaktkroppen bör kylas ner är att de flesta bakterier tillväxer dåligt eller inte alls vid låga temperaturer. Vid temperaturer under +8°C tillväxer i stort sett inga bakterier som kan framkalla sjukdom hos människa. De bakterier som förökar sig vid lägre temperaturer än +8°C är som regel i sig harmlösa för människan, men de orsakar istället en köttförstöring. Man brukar säga att köttet blir filkigt (unken lukt, känns slemmigt).

Generellt blir antalet bakterier som kan tillväxa lägre ju lägre temperaturen blir. Vid frysning upphör bakterietillväxten helt. Observera dock att bakterierna inte dör vid frysning. De bakterier som finns i ett djupfryst kött kan fortsätta att föröka sig efter att köttet tinats.

Som nämnts tidigare måste nedkylningen av djurkroppen börja så snart möjligt efter att djuret fällts. Om man efter uppslaktningen inte har tillgång till kylrum måste nedkylning och kyllagring ske med hjälp av uteluften eller t.ex. med hjälp av stora kylklampar som hängs i lokalen. En god luftväxling är nödvändig om detta ska lyckas. Skulle lufttemperaturen vara hög, över +8°C i dygnsmedeltemperatur vilket mycket väl kan inträffa under jaktsäsongen, bör inte köttet förvaras i icke kylda utrymmen längre än absolut nödvändigt.

Hängning/Mörning
För att få riktigt mört och gott kött är det viktigt att köttet får hänga en tid för att genomgå en önskvärd mognadsprocess. Förhållanden kring hur djuret skjutits, passats och hanterats i övrigt samt väderleken är avgörande för den rekommenderade hängtiden. Observera att köttet kan försämras redan efter någon dag om maginnehåll runnit ut eller om älgen i övrigt hanterats illa ur hygienisk synpunkt.

Rekommenderade hängtider vid en dygnsmedeltemperatur på:

Observera att en alltför snabb nedkylning även kan försämra köttkvaliteten. Om kroppen nedkyles under +7°C de första 48 timmarna efter skottet uppstår i muskulaturen ett fenomen som kallas kylsammandragning vilket medför att köttet blir segt och inte möras. Först efter att dödsstelheten har upphört efter två dygn kan temperaturen i köttet sänkas under +7°C.

Några speciella fynd hos älg
Fibrom (fibropapillomatos): Fibrom är en relativt vanlig tumörform hos älg som orsakas av ett virus (typ vårtvirus). Tumörerna är oftast enbart lokaliserade till huden och viruset är ofarligt för människa. Om sjukdomen orsakat höggradig avmagring och/eller om tumörerna sekundärinfekterats med en spridning av infektionen till vävnaderna under huden, eller om metastasering skett till lungorna vilket setts i något enstaka fall, ska älgen totalkasseras. Om däremot tumörerna kan avlägsnas helt vid avhudningen, ingen sekundärinfektion påverkat slaktkroppen i övrigt och om näringstillståndet är acceptabelt kan älgen betraktas som acceptabel som livsmedel.

Stinkande sur jäsning: Stinkande sur jäsning uppstår, som nämnts tidigare på grund av snabba biokemiska processer i djupare delar av muskulaturen. Den exakta karaktären av dessa processer är inte närmare känd, det är dock klarlagt med säkerhet att de inte orsakas av bakterier. Köttet får en gråvit-ljusröd färg och utmärks av en karakteristisk stinkande svavellukt.

Orsaken till att fenomenet uppstår är oftast att flera slaktkroppar lastats och transporterats varma i kontakt med varandra, eventullt i kombination med en alltför sen passning. Ibland kan en alltför sen passning ensamt orsaka stinkande sur jäsning. Älgar som drabbats av stinkande sur jäsning ska kasseras. (Onormal lukt och färg – se ovan).

Brunstlukt: Köttet från älgtjurar som skjuts i samband med brunst har ibland en karakteristisk frän lukt, som kan variera i styrka. Fenomenet är vanligast i samband med septemberjakten i Norrland. Om lukten är svag kan den ofta ”vädras ur” genom ett par dagars kylförvaring. Tjurar med kvarstående brunstlukt efter en till två dagars kylförvaring kommer att behålla denna lukt och det är upp till jägaren själv om man vill äta sådant kött eller inte. Likaså avgör livsmedelsföretagaren hur den här typen av kött används. I och med att ingen hälsofara för konsument föreligger är inte brunstlukten något hinder för besiktningsveterinären att godkänna slaktkroppen. Om det sedan går att sälja är dock tveksamt.

Fluglarver: Om lufttemperaturen är över +8–10°C, och lokalen där älgen hänger inte är flugsäker händer det ofta att flugor lägger sina ägg på anskurna muskelytor eller i fickbildningar och dylikt som uppstått i samband med avhudningen (slarvig avhudning). Dessa ägg kan sedan på något dygn utvecklas till fluglarver.

Larverna i sig ger en oestetisk anblick, men utgör kanske ett mindre hygieniskt problem än själva flugan som promenerat kring på slaktkroppen med sina bakteriebemängda fötter (hon kanske tidigare besökt en gödselstack). En slaktkropp med smärre angrepp av fluglarver, men som för övrigt är invändningsfri kan godkännas efter att de angripna partierna skurits bort med marginal. Ofta kompliceras dock bedömningen av att dessa slaktkroppar också är dåligt hanterade hygieniskt och kanske filkiga (generellt dålig hantering). Idag finns så kallade viltsäckar att tillgå för att skydda slaktkropparna mot flugangrepp, det gäller dock att anbringa dessa luftigt eftersom flugorna annars ändå kommer åt att lägga sina ägg.

Filkighet/förskämning: En ur hanterings- och slakthygienisk synpunkt illa hanterad älgkropp drabbas förr eller senare av förskämning. Om lufttemperaturen är hög och/eller man spolat vatten på utsidan av kroppen kommer denna process att starta mycket snabbt.

Förskämning innebär att en flora av livsmedelsförstörande bakterier snabbt förökar sig på ytan av slaktkroppen. Angripna delar känns slemmiga/filkiga och luktar unket. Processen går snabbast på anskurna muskelytor, t.ex. insidan av låren där bakterierna lätt finner näring. Om avhudningen skett korrekt så att hinnorna är intakta sker en viss fördröjning innan köttet förstörs på djupet.

En slaktkropp som drabbats av förskämning ska inte godkännas vid kontrollbesiktning, möjligen kan ett godkännande ske efter putsning om endast insidan av låren drabbats och slaktkroppen för övrigt är utan anmärkning (se ovan, höggradig förorening). Man måste ha klart för sig att en kontrollbesiktigad och godkänd slaktkropp måste hålla en hygienisk kvalitet som gör att den klarar en vidarehantering i flera led och är tjänlig då den når konsumenten.

Förruttnelse: Som nämnts tidigare finns i tarmkanalen hos alla djur bakterier som kan orsaka förruttnelse (se tidigare i detta dokument). Vid skott i bukhålan, försenad passning eller ovarsam passning finns alltid risk för inväxt av tarmbakterier i slaktkroppen. Om sedan nedkylningen av slaktkroppen går för långsamt uppstår de betingelser som gör att förruttnelsebakterierna (f.f.a. Clostridium perfringens) kan växa till. Om ovannämnda förhållanden är för handen ska insnitt för luktprov göras i lårmuskulatur och bringa, och slaktkroppen kasseras om minsta tecken på begynnande förruttnelse kan förmärkas.

Hjärnhinnemask: Infektion med hjärnhinnemask (Elaphostrongylus) förekommer hos ca 30% av de svenska älgarna. Parasiten kan orsaka skador i centrala nervsystemet med åtföljande rörelsestörningar och utmärgling som följd, framförallt hos älgkalvar. Vid utmärglingstillstånd eller höggradig avmagring kasseras djuret enligt gängse regler. Diagnosen hjärnhinnemask, vilken bara kan vara en sannolikhetsdiagnos i samband med viltbesiktning, utgör i sig ingen kassationsorsak.

Älgsjukan (Älvsborgssjukan): Orsaken till denna sjukdom är för nuvarande okänd. Starka misstankar finns dock att den är virusbetingad. Hittills gjorda erfarenheter talar för att sjukdomen inte kan överföras till människa varför inga speciella åtgärder beträffande köttbedömningen behöver tillämpas om sjukdomen misstänks. Gängse köttbedömningsregler gäller alltså, och när det blir fråga om kassation torde den vanligaste orsaken vara avmagring/utmärgling.

Skottskador: Innan en slaktkropp är färdig för lagring och vidare nedkylning ska en omsorgsfull upprensning av skottskadorna ske. Alla till följd av skottet uppkomna skador inklusive blödningar ska rensas bort. Ibland kan partiell kassation av hela eller delar av bogar och lår vara nödvändig. På detta sätt undviker man att förskämning av kött sprids från skottområdet till andra delar av slaktkroppen.

Radioaktivt cesium och provtagning i samband med jakt
Från och med den 1 juni 1987 ersattes det tidigare riktvärdet på 300 becquerel per kilogram, Bq/kg, med två olika gränsvärden för olika varugrupper.

För de i handeln vanliga livsmedlen sattes ett riktvärde på 300 Bq/kg. För andra livsmedel som inte i så stor utsträckning förekommer i allmänna handeln samt vissa varor som konsumeras i mer begränsad omfattning gäller en högre gräns på 1500 Bq/kg. Den högre gränsen gäller exempelvis vilt, insjöfisk, renkött, svamp, nötter och honung.

Gränsvärdena innebär i princip att om halten cesium-137 i ett livsmedel överstiger gränsvärdet så råder saluförbud för livsmedlet ifråga.

Ovanstående innebär att besiktningsveterinären vid besiktning av älg måste vara övertygad om att cesiumhalten inte överstiger 1500 Bq/kg om älgen ska kunna godkännas. Livsmedelsföretagaren är skyldig att se till att slaktkroppen som är avsedd att användas som livsmedel inte har för höga halter av radioaktivitet.

Om risk finns för att halterna kan ligga över riktvärdet ska muskelprov uttagas för cesiumundersökning. Provtagning ska alltid ske inom områden där värdena i älgköttet erfarenhetsmässigt kan ligga över 1500 Bq/kg. Viss information kan inhämtas genom närmaste miljö- och hälsoskyddsnämnd.

Kostnaden för provtagning och analys bekostas inte av statsmedel. Uppgifter om eventuell fällavgift och om en kasserad älg ska avräknas från licensen eller inte vid licensjakt, kan erhållas från respektive länsstyrelse.

Samtliga älgkroppar ska vara tillförlitligt identitetsmärkta med löpnummer.

Från frambensmuskulaturen (läggen) uttas muskelprov om ca 300 g från varje enskild älgkropp och läggs i plastpåse (dubbel) eller plastburk. Plastpåsen/burken märks med erforderliga uppgifter för att kunna identifiera den kropp från vilket provet tagits. Uppgift om jaktlag och plats varifrån älgen/älgarna kommer samt slaktdatum ska bifogas proven.

Föreligger oklarheter beträffande provhantering, följesedlar, provtransport o.s.v. ska kontakt tas med laboratoriet. Är man osäker på vilket laboratorium som kan anlitas kan information erhållas från kommunens Miljö- och hälsoskyddsförvaltning.

Som ovan nämnt ska björn, vildsvin och andra djur som kan vara smittade av trikiner samt hjort från med avseende på tuberkulos icke-friförklarade hägn ska alltid underkastas köttbesiktning vid vilthanteringsanläggning om köttet inte konsumeras av jägaren själv i hans eget hushåll.

Rådjur betraktas i livsmedelssammanhang som storvilt sedan den 1 januari 2006 och omfattas av samma regler som t.ex. älg.

Snarad ripa är undantagen från köttbesiktningstvång även inom vilthanteringsanläggningar.

Jägare med särskild utbildning
Enligt den nya lagstiftningen kan så kallade utbildade personer det vill säga jägare med särskild utbildning, ha möjlighet att genomföra en första undersökning av de inre organ hos det vilt som ska levereras till en vilthanteringsanläggning.

Resultatet av den första undersökningen ska meddelas till den officiella veterinär som genomför den slutgiltiga besiktningen efter slakt och kontrollmärkning. Småvilt såsom hare, skogs- och sjöfågel kan också undersökas av den utbildade personen.

Den utbildning som krävs för utbildade personer måste godkännas av Livsmedelsverket men huvudman för kurserna är branschen själv. Branschen (Jägareförbundet, Jägarnas Riksförbund och Svenska Samernas Riksförbund) har informerats om detta i april 2004 av verket.

Det är uppenbart att förteckningar över de utbildade personerna måste finnas tillgängliga för alla parter, och att de bör uppdateras kontinuerligt. Observeras ska att inga utbildade personer finns i Sverige idag. Livsmedelsverket har inte godkänt någon utbildning till dags dato.

När den utbildade personen undersöker viltet och inga onormala tecken har upptäckts, inget onormalt beteende observerats före avlivningen och om det inte finns misstanke om miljöförorening så behöver varken skalle eller inälvor tas med till besiktningen, utan det räcker med ett intyg från den utbildade personen där detta intygas. För hjort från icke –friförklarade hägn med avseende på tuberkulos ska dock dessa delar tas med. För björn och vildsvin måste skalle och mellangärde åtfölja kroppen.

När inga utbildade personer finns tillgängliga ska alla organ (inklusive skallen) medfölja kroppen in till vilthanteringsanläggning med undantag för mag-tarmkanalen för att köttbesiktning ska kunna ske. Bröstorgan följer med mer eller mindre automatiskt men observeras ska att bukorgan såsom njurar, urinblåsa, mjälte, bukspottskörtel, lever och könsorgan också ska följa med. För hjortar från s.k. icke-friförklarade hägn ska dock även mag-tarmkanalen med in till vilthanteringsanläggningen.

Jägarens egen privata konsumtion i dennes eget privata hushåll
När jägaren själv hanterar sitt eget fällda vilt i sitt eget hushåll och köttet konsumeras av denne själv är hanteringen helt utanför den gällande lagstiftning. Verket rekommenderar dock att de djurslag som kan ha trikiner, i vanliga fall björn och vildsvin, testas för möjlig förekomst av dessa parasiter.

Jägarens eget ansvar för viltets säkerhet som livsmedel
När jägaren vill avyttra sitt eget nedlagda vilt utanför det egna hushållet uppstår ett lagligt ansvar för jägaren att inte utsätta den mottagande parten för risker (se EG 178/2002, artikel 14). Detta gäller alltid oavsett om det är fråga om vilt med päls/fjäderdräkt eller kött av vilt eller hur stora mängder det handlar om.

Det spelar heller ingen roll vem mottagaren av detta vilt är; konsument, butik, restaurang, storkök eller vilthanteringsanläggning (tar emot enbart vilt med päls/fjäderdräkt).

Begränsningar angående björn, vildsvin och hjort från ”tbc-hägn”
Björn, vildsvin och andra djur som kan vara smittade av trikiner samt hjort från med avseende på tuberkulos icke friförklarade hägn ska alltid underkastas köttbesiktning om köttet inte konsumeras av jägaren själv i sitt eget hushåll. Detta innebär att dessa djurslag inte ens vid enstaka tillfällen får ges bort eller säljas av jägaren själv och att detaljhandeln inte kan köpa dessa djurslag direkt från jägaren utan allt ska gå genom vilthanteringsanläggning och besiktigas efter slakt.

Jägarens direkta leveranser av små mängder direkt till konsument eller detaljhandel
Jägarens direkta leveranser av små mängder vilt eller kött av vilt ( dock ej björn, vildsvin m fl) direkt till konsument eller till detaljhandel som säljer lokalt direkt till konsument kan vara något av följande:

1. Jägaren skjuter viltet i skog och mark, tar ur det och transporterar detta till sitt privata slaktställe (garage, vedbod, uthus, kök och dyl.). Efter styckning ges/säljes små mängder till konsument utanför jägarens eget privata hushåll (granne, kompis, medarbetare, släkting och dyl.).
   Lagkrav: kan ske utan ytterligare lagkrav utöver 178/2002, framför allt artikel 14, om det handlar om små mängder och det sker vid enstaka tillfällen/tillfälligt samt att försäljning inte sker genom annonsering i tidningar eller Internet. Jägaren är således inte att betrakta som livsmedelsföretagare här.
2. Jägaren skjuter viltet i skog och mark, tar ur det och transporterar detta till sin privata slaktbod. Efter avhudning och styckning säljes små mängder direkt till konsument (ex.vis genom annonsering tidningar och Internet) eller till detaljhandel som i sin tur säljer lokalt direkt till konsument.
   Lagkrav: Verksamheten har kontinuitet och viss grad av organisation vilket innebär att jägaren betraktas som livsmedelsföretagare. Utöver 178/2002 kommer 852/2004 att gälla för denna verksamhet. Detta innebär att den lokala tillsynsmyndigheten ska godkänna verksamheten inklusive den lokal där avhudning och uppdelning av slaktkropp sker.
3. Jägaren skjuter små mängder vilt i skog och mark, tar ur det och transporterar detta direkt till konsument eller till detaljhandel som säljer lokalt direkt till konsument. Viltet levereras till mottagaren med päls/fjäderdräkt på.
   Lagkrav: kan ske utan ytterligare lagkrav utöver 178/2002, artikel 14. Även om denna verksamhet skulle ske med viss grad av organisation och kontinuitet har Livsmedelsverket gjort en bedömning att registrering av dessa jägare inte behöver ske.
   Observera dock att mottagande detaljhandel ska vara godkänd av den kommunala myndigheten för hantering av vilt med päls/fjäderdräkt på.

Observeras ska att inget köttbesiktningskrav föreligger i samband med direkta leveranser av små mängder vilt eller kött av vilt från jägare direkt till konsument eller till detaljhandel som säljer lokalt direkt till konsument.

Det finns dock inget hinder att en veterinär som har kompetens i köttbesiktning av vilt ger ett utlåtande om fällt vilt till jägaren om denne så önskar men veterinären gör i så fall detta enbart i egenskap av att vara sakkunnig och inte som myndighetsperson. Följaktligen kan ingen kontrollstämpling ske av vare sig slaktkropp eller delar av den. Denna bedömning kan i vissa fall även vara nödvändig för att jägaren kan leva upp till kraven i 178/2002, artikel 14.

Gränsdragning mellan olika typer av jägarens direkta leveranser i små mängder
Tillämpning av den nya lagstiftningen är i sin linda. Tolkningar görs av myndigheten från fall till fall. Det upplevs av många att gränsdragningar mellan olika typer av jägarens direkta leveranser utanför dennes eget privata hushåll är svåra att göra.

Livsmedelsverket avser att ta fram vägledning för att underlätta tillämpning av lagstiftningen. Bland annat kommer vägledning ge hjälp med tolkning av begrepp så som ”små mängder”, ”jägare”, enstaka tillfällen” och ”organisation och kontinuitet”

Vilthanteringsanläggning tar emot de typer av vilt som de är godkända för
Allt vilt kan levereras av jägaren direkt till vilthanteringsanläggningar. Olika vilthanteringsanläggningar kan dock vara godkända för olika djurslag. De flesta är dock godkända för gruppen storvilt där även rådjuret ingår. Alla organ med undantag för mag- och tarmkanal ska följa med. Hjort från icke-friförklarade hägn med avseende på tuberkulos ska dock åtföljas även av mag-tarmkanalen. Detta innebär att även skalle och alla övriga buk- och bröstorgan ska följa kroppen. Därutöver får man inte avhuda och ännu mindre partera slaktkroppen utanför den godkända livsmedelslokalen.

Förteckning över godkända vilthanteringsanläggningar (Livsmedelsverkets webbplats).

Trikinkontroll av viltet
Kontroll av trikiner genomförs rutinmässigt i vilthanteringsanläggningar vid besiktning efter slakt av björn, vildsvin och alla andra vilda djurslag som kan vara infekterade med trikiner. Alla undersökningar genomförs av ackrediterade (i Sverige enbart SVA idag) eller av Livsmedelsverkets godkända laboratorier. Den s.k. kompressionsmetoden är numera inte en godkänd metod.

Om jägaren vill konsumera kött från vildsvin eller björn i sitt eget hushåll rekommenderar verket alltid en trikinundersökning. För råd och vidare anvisningar kan kontakt tas med SVA, närmaste veterinärmottagning, kommunens miljö- och hälsoskyddskontor, Livsmedelsverket eller länsveterinär.

Uppdaterad: 2006-09-26   Upplysningar: Enheten för köttillsyn/Christian Berking och Arja Kautto